Longtemps délaissé, il brille à nouveau sur les tables. Apprécié des chefs et gourmets, il a même son propre championnat et s'ouvre aux saveurs végétales.
Une renaissance inattendue
Le pâté en croûte avait acquis une image désuète, pourtant, son retour en force est tout simplement éblouissant. En 2009, un groupe d'amateurs de gastronomie a formé la Confrérie du pâté en croûte avec l'ambition de redynamiser ce plat mal-aimé de la grande distribution. Quelle meilleure manière de relancer l'intérêt que par l'organisation d'un championnat du meilleur pâté en croûte au monde ? Aujourd'hui, des chefs étoilés, des Meilleurs Ouvriers de France et des charcutiers venus du monde entier s'affrontent pour remporter ce prestigieux titre. Ce plat, autrefois négligé, a retrouvé sa place en tant qu'entrée de choix. Le Japon, notamment, a succombé à son charme ; en 2017, Chikara Yoshitomi, chef de L'Ambroisie à Paris, a remporté le championnat, entraînant une réelle passion pour le pâté en croûte au pays du Soleil levant. Cette année, le grand rendez-vous est fixé au 4 décembre à La Sucrière à Lyon, où Émeline Aubry représentera la France face à des concurrents européens.
Une spécialité aux multiples facettes
Le pâté en croûte est loin de se résumer à des recettes traditionnelles ; il se décline infiniment. Ce plat versatile offre une liberté d'expression culinaire qui contribue à son renouveau. À Pauillac, Sylvain Andreux de la Maison Baroc revisite le classique avec un pâté en croûte à base de volaille pochée au cabernet, anguille fumée, pignons de pin, et pâte au blé rouge de Bordeaux. À Paris, Yohan Lastre, champion du monde 2012, propose une version citronnée avec poulet, graines de moutarde et estragon. Quant à Gilles Vérot, vice-champion du monde 2011, ses créations, dont un pâté en croûte aux saveurs de saison, attirent les amateurs parisiens. En outre, ses recettes révèlent que ce plat peut aussi se faire végétal, avec des combinaisons comme betterave et poulet ou artichaut et merguez. Peu importe le nom que l'on lui donne, le pâté en croûte reste un incontournable de la gastronomie, célébré par la confrérie avec fierté : « Honni soit celui qui sans lui prétend tenir table loyale ! »
*Terrines, feuilletés & pâtés croûte avec des légumes, Éd. du Chêne, 272 p, 35 €.
