Au marché de La Flèche, dans la Sarthe, une file de clients se presse devant l'étal de Franck Albert, un boucher chevalin au parcours notoire. Originaire du Maine-et-Loire, Franck fait partie de ces artisans passionnés qui perpétuent une tradition, celle de la viande équine, dans un monde où la demande diminue. "Je ne vends que sur les marchés", confie-t-il jovialement, séduisant une clientèle fidèle, malgré leur nombre en déclin.
Dimanche dernier, c'est sous un ciel gris que Franck et son épouse Virginie ont planté leur camion rouge et blanc à Bourgueil, tandis que leur itinéraire les mènera le lendemain à Angers. "Entre du bœuf ou du cheval, je prends du cheval", avoue un client, illustrant l'engouement persistant pour cette viande souvent méprisée.
Franck, dont le laboratoire est situé dans le Maine-et-Loire, a hérité du savoir-faire de son père, déjà renommé pour sa spécialisation dans l’élevage équin. Au fil des ans, cet artisan a bâti des relations solides avec ses clients, qui se comptent chaque semaine à plus de 650. "Les hippophages, comme on les appelle, sont devenus une communauté soudée, appréciant la qualité et la saveur de notre viande", explique Virginie.
À l’heure où la gastronomie évolue, la viande de cheval continue de susciter curiosité et débats. Selon les experts en alimentation, ce choix de consommation ne se limite pas à un simple goût, mais s'inscrit aussi dans une logique de respect de l'animal et de promotion de produits locaux. Laurent Duchêne, chef cuisinier admiré, ajoute : "C'est une viande qui mérite d'être redécouverte, non seulement pour sa tendreté, mais pour ses qualités nutritionnelles".
Ainsi, la présence de Franck Albert et d'autres bouchers chevalins sur les marchés réaffirme leur rôle dans la conservation d'une tradition gastronomique unique, tout en se confrontant à un monde en mutation. L’histoire de cette viande, de ses défenseurs et de ses détracteurs continue d'écrire ses chapitres, entre passion et survie.
