Un chef étoilé révèle sa méthode spectaculaire pour sublimer les Saint-Jacques

Pour magnifier la Saint-Jacques, le chef Jean Sulpice mise sur une cuisson originale. Découvrez sa recette de Saint-Jacques feuilletées à la texture croustillante et moelleuse, idéale pour impressionner votre partenaire lors d'un dîner spécial.

Vous pensez connaître la Saint-Jacques sous toutes ses formes ? Snackées, gratinées ou encore en carpaccio, en avez-vous déjà goûté en version feuilletée ? Jean Sulpice, chef étoilé de l'Auberge du Père Bise à Annecy, partage avec nous sa recette fascinante de Saint-Jacques en croûte feuilletée. Cette technique ingénieuse crée un réel jeu de textures : le croustillant de la pâte feuilletée se marie à la tendreté des noix, lesquelles conservent leur moelleux inégalé. Voici une préparation qui saura séduire à tous les coups, parfaite pour une soirée en tête-à-tête.

Ingrédients pour des Saint-Jacques feuilletées

Pour préparer ce plat exquis, voici les ingrédients nécessaires pour 8 personnes :

• 12 coquilles Saint-Jacques
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 poignée d'oseille
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf battu pour la dorure

Ingrédients pour le sabayon

• 3 œufs
• 6 g de sel
• 200 g d'huile d'oseille (huile mixée avec de l'oseille)
• 25 g de jus de citron

Étapes de préparation

Pour une exécution parfaite, demandez à votre poissonnier d'ouvrir les coquilles de Saint-Jacques.

1. Préparer les Saint-Jacques : enlevez les barbes et rincez les noix à l'eau froide pour éliminer les impuretés. Égouttez et, avec un couteau, retirez les noix sans le nerf.
2. Pour préparer le sabayon, mixez tous les ingrédients ensemble et versez la préparation dans un siphon. Laissez cuire au bain-marie à 60 °C pendant 20-30 minutes.
3. Préchauffez votre four à 230 °C.
4. Coupez les noix de Saint-Jacques en deux horizontalement. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez des cercles d'oseille de la même taille que les noix. Assemblez en alternant 2 tranches de Saint-Jacques et 2 feuilles d'oseille, puis ajoutez une autre tranche de Saint-Jacques.
5. Découpez un carré de pâte feuilletée d'environ 4 cm de côté. Placez le millefeuille de Saint-Jacques au centre et enveloppez-le comme une aumônière. Retirez l'excès de pâte et veillez à bien sceller. Dorez les aumônières avec l'œuf battu et enfournez pendant 8 minutes à 230 °C.

Présentez vos Saint-Jacques feuilletées accompagnées du sabayon et d'une pincée de fleur de sel pour une touche finale délicate.