La bonne question. Ouvre-boîte ou économe ? Pour trancher, voici les différences nutritionnelles entre les légumes en boîte et ceux du marché.
Choisir entre légumes frais et en conserve peut donner lieu à un véritable dilemme au supermarché. D'un côté, la tentation d’opter pour des légumes frais qui séduisent par leur apparence et leur promesse de qualité. De l'autre, la praticité des conserves. Mais ces dernières sont-elles vraiment si mauvaises ? Trois spécialistes partagent leurs éclairages.
À la surprise générale, les légumes en conserve affichent souvent des qualités nutritionnelles similaires à celles des légumes frais. Katia Tardieu, diététicienne, affirme que les apports en fibres, glucides et protéines restent comparables. Toutefois, un point crucial à prendre en considération : comparer les légumes en conserve avec des légumes frais cuits est plus pertinent, car ces derniers sont préalablement cuisinés. En outre, il est important de noter que les légumes frais, bien souvent cueillis mûrs pour le transport, peuvent perdre jusqu'à 70 % de leur vitamine C en un jour. Les conserves se révèlent donc d'un apport nutritif équivalent, même si elles peuvent présenter légèrement moins de vitamines, comme le précise Catherine Renard, directrice de recherche à l'Inra d'Avignon.
Avantages et consommation
Bien que moins attrayants que leurs homologues brillants du marché, les légumes en conserve ont des atouts indéniables : ils sont récoltés à maturité et sont rapidement mis en conserve, ce qui leur permet de conserver leurs propriétés. Dans un environnement hermétique, sans oxygène ni lumière, leur conservation est aussi sécurisée, d'après Katia Tardieu. De surcroît, la praticité des légumes en conserve ne peut être ignorée. Ils permettent d'avoir une variété d'options à portée de main, ce qui s'avère particulièrement utile pour ceux qui manquent de temps pour cuisiner. Marie-Line Huc, diététicienne, note même que certaines variétés, comme les salsifis, seraient oubliées sans cette technique de conservation.
Bien les consommer
Pour profiter au mieux de leurs bienfaits, il est conseillé de ne pas cuire les légumes en conserve trop longtemps, afin de préserver leurs nutriments, notamment la vitamine C, qui pourrait se dégrader par la chaleur. Un passage rapide au micro-ondes ou dans une poêle suffit. Marie-Line Huc recommande même de les savourer en salade, agrémentés de vinaigrette au citron et d'aromates. En hiver, privilégiez certaines conserves comme les tomates en boîte, qui affichent souvent un contenu nutritif supérieur à celui des tomates fraîches, souvent moins gouteuses en saison froide.
Bien choisir ses conserves
Pour bénéficier des meilleures qualités, optez pour les conserves en métal, lesquelles protègent efficacement les légumes de la lumière. Consultez aussi l'étiquette : plus la liste des ingrédients est courte, mieux c'est.
Quelques ombres au tableau
Malgré leurs atouts, les légumes en conserve ne sont pas exempts de défauts. De nombreuses conserves renferment du sodium, utilisé comme agent de conservation, dont l'excès n'est pas nécessaire pour une alimentation équilibrée, avertit Katia Tardieu. En outre, certaines vitamines solubles, comme la B9, se retrouvent dans le jus de la conserve, et ne sont donc pas consommées. Certains légumes, tels que l'aubergine, ne s'adaptent pas bien à la conservation et peuvent perdre en saveur et en texture. Marie-Line Huc recommande donc d’éviter les conserves de ratatouille, par exemple. Ainsi, il est essentiel de connaître les avantages mais aussi les limites des légumes en conserve pour mieux enrichir son alimentation.
