Une leçon de gastronomie sous le signe de l'injustice.
L'injustice peut parfois avoir un impact bénéfique. Ce trait de caractère est illustré dans une scène emblématique de L'Enfant sauvage de François Truffaut. Dans cette séquence, un médecin tente de civiliser un enfant sauvage en lui enseignant des concepts. Au cours de leur leçon, alors que l'élève répond à une question mathématique avec précisions, il est soudainement frappé par le médecin, illustrant ainsi la rudesse de l'apprentissage de la vie.
Ce parallèle est également visible avec Gauthier, mon steward à l'enthousiasme contagieux, qui nous guide à travers des destinations parfois inattendues de France. Lors de notre dernière aventure, j'ai commis l'erreur de qualifier ses choix d'adresses un peu désuètes. En réponse, une réservation fut rapidement faite dans un coin pittoresque : Saint-Julien-du-Sault, près de Sens. À notre arrivée, un verre de blanc nous attendait au Café de la Gare, un établissement animé par l'excentrique Francis Blanche.
À 19 h 30, nous avons été accueillis dans un charmant relais de poste, magnifiquement restauré par François-Pierre Lobies, un homme à la moustache soignée et à l’allure distinguée. Ancien imprimeur, il a réédité des classiques tels que Le Rose et le Vert de Stendhal avant de se consacrer entièrement à son établissement. Sa passion pour cet endroit, situé sur la place de son enfance, est palpable. Il a su dénicher un talent prometteur en la personne du chef japonais Keigo Kimura, un ancien élève de Robuchon et Veyrat, capable de sublimer chaque plat avec minutie.
Avant même de nous installer à table, j'ai saisi que notre choix était judicieux. Le menu à 25 euros offrait un rapport qualité-prix remarquable : un apéritif avec une gougère chaude et croustillante, suivi de poireaux tièdes et de saint-jacques. Pour notre plat principal, un lièvre à la royale servi en cannelloni avec une garniture de girolles parfaitement cuites a ravi nos papilles. En guise de conclusion, une tarte aux pommes accompagnée de glace à la vanille et de chantilly a couronné le repas, laissant une empreinte inoubliable. C'était véritablement l'affaire de l'année.
Les Bons Enfants, 4, place de la Mairie, 89330 Saint-Julien-du-Sault (03 86 91 17 38).
