Le chef triplement étoilé Gérald Passédat nous invite à concocter un fielas savoureux avec une recette à la fois originale et accessible.
Ingrédients pour 4 personnes
Les essentiels :
- 500 g de cou de fielas (ou congre)
- 200 g d'échalote
- 150 g de fond blanc de volaille réduit à 1/4 de glace
- 1/2 l de bandol rouge
- 1 anchois dessalé
- 60 g de pois gourmands
- 15 haricots verts
- 80 g de petits pois
- 120 g de blanc d'œuf
- 60 g de crème liquide
- Sel de Camargue
- Poivre de Penja
- Sauce au bandol rouge
Préparation en étapes
- Épluchez et émincez les échalotes. Dans une sauteuse, portez le bandol rouge à ébullition et flambez. Ajoutez les échalotes et laissez réduire de 3/4, puis ajoutez le fond blanc de volaille et réduisez de moitié avant de passer la sauce.
- Pour l'anchois, passez-le au tamis pour en faire une purée et réservez.
- Lavez les pois gourmands, haricots verts et petits pois, puis blanchissez-les avant de les rafraîchir. Réservez.
- Détaillez le cou de fielas, retirez l’arête centrale et concassez la chair. Mixez-la et passez-la au tamis, puis placez dans un cul-de-poule glacé.
- Incorporez le blanc d'œuf à la spatule, suivi de la crème. Rectifiez l'assaisonnement.
- Formez des boudins avec un film alimentaire et cuisez-les à la vapeur à 60 °C pendant 15 minutes, puis tranchez après cuisson.
- Liez la sauce avec la purée d'anchois et réchauffez les légumes avant de dresser le plat.
Découvrez d'autres plats du chef étoilé Gérald Passédat, présents dans son recueil Des Abysses à la Lumière, avec des photos de Richard Haughton :
- La liche
- Le tourteau
- Le fielas
- Le mikado
