Christophe Adam, le célèbre pâtissier, a su redonner vie à la pâte à choux avec ses "Éclairs de Génie". Grâce à un partenariat enrichissant avec Les Éditions La Martinière, j'ai eu l'opportunité d'explorer plusieurs de ses ouvrages, m'amenant à choisir l'une de ses recettes emblématiques.
Le défi n'était pas seulement de reproduire une recette de haute pâtisserie, mais de sélectionner celle qui me séduisait le plus parmi un éventail alléchants. Feuilletant ses livres, j'ai vite réalisé que presque toutes ses créations valaient le détour !
Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict ! Ici, je partage des recettes accessibles et des menus de batch cooking complets, pour redécouvrir le plaisir de cuisiner et ravir vos proches. Si vous souhaitez me soutenir, n'hésitez pas à explorer mes dernières créations.
Mon dernier livre
"C'est Light'ment bon!" par Sandra Thomann - Éditions Larousse
Parmi les ouvrages de Christophe Adam, je me suis laissée séduire par "Éclair de Génie", un magnifique livre qui regorge de soixante recettes sucrées et salées. Chaque page en fait un véritable hommage à l'art de la pâtisserie. En le feuilletant, j'ai vite eu honte de mes propres photos d'éclairs face à celles du livre, d'une beauté à couper le souffle !
Mon choix s'est finalement porté sur l'éclair au gianduja. Pour ceux qui ne le savent pas, le gianduja est un mélange savoureux de chocolat et de pâte de noisettes. Cet éclair offre un goût intense, sans être excessivement sucré, idéal pour un goûter ou un dessert.
Conseil chocolat : utilisez du chocolat de haute qualité. Christophe Adam recommande Valrhona, et je ne peux qu'approuver ! J'ai cependant opté pour le Guanaja, offrant une saveur de chocolat plus persistante, accompagnée d'un décor en Dulcey et Caramélia.
Recette de l'éclair Gianduja
Un éclair gourmand au gianduja, issu du livre de Christophe Adam.
Ingrédients
Pour la ganache chocolat et gianduja :
- 280 g de crème liquide
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de gianduja
- 80 g de beurre
Pour le glaçage noir gianduja :
- 3 g de gélatine
- 50 g de crème liquide
- 50 g de glucose
- 70 g de sirop à 30°B
- 70 g de chocolat noir
- 35 g de gianduja
- 8 g d'huile neutre
Pour le streusel cacao :
- 10 g de cacao amer en poudre
- 25 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 30 g de sucre cristal
- 25 g de beurre pommade
- 30 g de poudre de noisette
Pour les pastilles chocolat :
- 100 g de chocolat blond Dulcey
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de chocolat au lait
Pour la pâte à choux :
- 80 g d'eau
- 80 g de lait
- 80 g de beurre
- 30 g de sucre cristal
- 2 g de sel
- 4 g d'extrait de vanille
- 80 g de farine
- 140 g d'œuf
Instructions
Ganache :
- Portez la crème à ébullition, versez-la en trois fois sur le chocolat et le gianduja en remuant. Laissez tiédir, ajoutez le beurre et mélangez. Réservez au frais au minimum 2 heures.
Glaçage :
- Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Faites bouillir glucose, crème et sirop, puis versez sur le chocolat. Ajoutez la gélatine essorée et l'huile, mixez jusqu'à homogénéité.
Streusel :
- Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture sableuse. Disposez sur une plaque et faites cuire à 180°C pendant 8 minutes.
Pastilles chocolat :
- Tempérez les chocolats, étalez-les sur une feuille guitare, laissez durcir, puis découpez des pastilles.
Pâte à choux :
- Préchauffez le four à 250°C. Dans une casserole, portez l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel et la vanille à ébullition. Ajoutez la farine d'un coup, mélangez vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache. Transférez-la dans un robot, incorporez les œufs progressivement. Pochez les éclairs et suivez la cuisson indiquée.
Montage :
- Coupez les éclairs en deux, glacez le dessus, garnissez de ganache et refermez. Décorez avec le streusel et les pastilles de chocolat.
Notes
Ne trouvez pas de gianduja ? Remplacez-le par de la pralinoise ou un chocolat praliné. Pour le sirop à 30°B, mélangez 1350 g de sucre pour 1 l d'eau, portez à ébullition sans caraméliser. Si vous ne souhaitez pas le faire vous-même, un sucre de canne liquide fera l'affaire.
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