À Marseille, la gastronomie est un véritable art. Gérald Passédat, enfant du pays, fait briller la culture culinaire locale grâce à ses restaurants au MuCEM, dont le prestigieux La Table. À l'occasion de la sortie de son premier livre, rencontre avec le chef triplement étoilé.
C'est au Petit Nice, réputé pour sa maîtrise des poissons, que Gérald Passédat a été honoré de trois étoiles en 2008. Avec une vision de la mer comme un jardin d'où il puise son inspiration, il a poursuivi son engagement à Marseille en prenant les rênes des restaurants du MuCEM. Son premier ouvrage, Passédat, des abysses à la lumière, est un hommage à sa cuisine inspirée par la Méditerranée.
Un livre, une passion
Lefigaro.fr/madame. - Vous considérez-vous en pleine rentrée avec la parution de votre livre et l'ouverture des restaurants au MuCEM ?
Gérald Passédat. - Absolument ! Participer au projet national du MuCEM est une belle aventure. Mon livre représente une partie de mon parcours au Petit Nice, où je partage ma vision de la cuisine maritime.
Ce livre était-il sur votre liste de souhaits depuis longtemps ?
J'ai goûté à cette envie dès 2008. Après avoir trouvé le bon éditeur et photographe, notamment mon ami Gérard Traquandi, j'ai commencé à formaliser mes recettes l'an passé, cherchant à être le plus précis possible.
L'identité culinaire au service des civilisations
En quoi votre identité s'élargit-elle avec Le Petit Nice et Le Môle Passédat ?
Le Petit Nice reste centré sur le poisson sauvage, délicat et créatif. Au MuCEM, j'explore davantage les légumes comme le fenouil et le cresson sauvage, tout en intégrant une variété d'influences culinaires méditerranéennes. Cela se reflète dans mes plats, avec des inspirations d'Espagne, d'Italie, de Grèce et plus encore.
Pouvez-vous décrire l'expérience culinaire proposée dans les différents espaces du MuCEM ?
Nous avons trois restaurants, chacun avec son identité. La Table, avec sa vue imprenable, propose une cuisine raffinée, incluant un tourteau à la harissa. La Cuisine, plus décontractée, offre une expérience de partage. Enfin, le Café du fort Saint-Jean propose des plats populaires comme des boulettes de poisson et une crème renversée, créant ainsi un pont entre tradition et modernité.
Ambitions et projets futurs
Après ces trois mois de fonctionnement, quel est votre ressenti ?
Je suis ravie des retours positifs. En collaboration avec mon chef Philippe Moreno et notre équipe, nous nous concentrons sur des produits frais et biologiques, ce qui est source de fierté.
Avez-vous de nouveaux projets en vue ?
Avec Le Môle qui prend son essor et la sortie de mon livre, je pense à l'avenir… notamment l'ouverture d'une École de cuisine au MuCEM, permettant au grand public d'apprendre les bases de la cuisine méditerranéenne. Transmettre, c'est fondamental pour moi.
Passédat, des abysses à la lumière, de Gérald Passédat (éd. Flammarion), 400 pages, 60 €. Disponible en librairies depuis le 4 septembre.
Pour plus d'infos sur Le Petit Nice et Le Môle Passédat, consultez www.passedat.fr.
La Table au MuCEM : menus à partir de 49 € le midi; Le Petit Nice : de 85 à 290 €.
