Colorée, épicée et savoureuse, la gastronomie indienne fascine et intrigue. Trois spécialistes dévoilent des recettes souvent méconnues par les Occidentaux.
La cuisine indienne fait face à de nombreux préjugés, souvent considérée comme trop épicée ou difficile à préparer. Cependant, elle est tout aussi riche et variée que les paysages et les populations qui l'habitent. Pour améliorer la compréhension de cette cuisine, Sandra Salmandjee, responsable culinaire, et Pankaj Sharma, blogueuse originaire de Jaipur, ont publié un ouvrage intitulé La Cuisine indienne illustrée. Cette sortie, qui a eu lieu le 18 septembre chez Mango, s'accompagne de réflexions de Beena Paradin, créatrice de la marque Beendi, sur les véritables saveurs de l'Inde.
Une expérience culinaire variée
Contrairement à la formule traditionnelle "entrée, plat, dessert", le repas indien se savoure sur un thali, un plateau agrémenté de divers petits récipients. Ce repas varié inclut des céréales, des protéines (viande, poisson, fromage), des légumes, des condiments et un dessert sucré. En accord avec les principes de l’ayurvéda, chaque plat doit comprendre six saveurs – salé, sucré, amer, piquant, acide et astringent – pour équilibrer nos énergies vitales, les doshas, comme l’explique Beena Paradin.
Les véritables saveurs indiennes
Pour éveiller les papilles, il est traditionnel de commencer avec une bouchée sucrée, ou mithai. Des douceurs comme le gulab jamun, une boulette laiteuse, ou le boundi ladoo, une boule de farine de pois chiche, sont couramment servies en grandes occasions. Par la suite, arrive le retour des épices avec le célèbre curry. À noter que le curry, loin de se limiter à une seule épice, est un mélange de plusieurs, variant énormément selon les recettes. Le terme masala est souvent préféré par les Indiens, désignant un mélange d'épices préparé maison.
Des condiments à découvrir
Un repas indien n’est pas complet sans chutneys et pickles, ces condiments qui apportent une touche d’acidité et de piquant. Le chutney se compose de fruits frais et d'herbes pilées, tandis que les pickles varient selon les recettes et peuvent inclure des légumes fermentés. Pendant ce temps, le raïta, à base de yaourt, est souvent recommandé pour adoucir le tout.
Enfin, les naans, ces pains cuits dans un tandoor, ne se mangent pas aussi fréquemment qu'on pourrait le penser à New Delhi, où le chapati, une galette plus simple, est la norme quotidienne. Pour étancher la soif, le lassi et le masala chaï sont des boissons incontournables, entre yogourt rafraîchissant et thé épicé, tous deux prisés à travers tout le pays.
