En été, rien de tel qu'une bonne tomate farcie. Légère et pleine de saveurs, elle ravit les papilles des petits comme des grands. Philippe Etchebest, le chef étoilé, nous livre ses secrets pour éviter que la farce ne devienne sèche.
Profitez de la saison des tomates pour savourer ce plat emblématique. Avec l'arrivée des beaux jours, les tomates se retrouvent sur nos tables. Philippe Etchebest partage sa technique pour s'assurer que la farce reste succulente et moelleuse.
Farce bien moelleuse : l'astuce du chef
Réaliser des tomates farcies est un jeu d’enfant, mais il existe des moyens de les sublimer. Pour que la viande de votre farce ne se dessèche pas, Philippe suggère d'incorporer du pain de mie trempé dans du lait. Cette petite astuce permet d’ajouter de l'humidité, garantissant ainsi une texture agréable.
Les tomates farcies peuvent être préparées à l’avance, idéalement la veille. Philippe insiste sur l’importance de respecter une règle fondamentale : le mélange de tomates, d'ail et d'oignon doit être froid avant d'intégrer la farce. Cela garantit une répartition optimale des saveurs lors de la cuisson.
Recette des tomates farcies de Philippe Etchebest
Le chef privilégie les tomates cœur de bœuf pour leur chair juteuse. Pour compléter votre plat, n’hésitez pas à les accompagner du riz pilaf qu’il propose également.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 grosses tomates à farcir (cœur de bœuf ou marmande)
- ½ oignon
- 20 g de beurre
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 8 cl de vinaigre de Xérès
- 4 pincées de piment d’Espelette
- 4 gousses d’ail
- 5 branches de coriandre fraîche
- 5 branches de persil frais
- 300 g de viande de veau hachée
- 200 g de chair à saucisse
- 1 œuf
- 2 cuil. à soupe d’épices cajun (ou à couscous)
- Poivre
Étapes de la recette :
- Préchauffer le four à 180°C. Laver les tomates, retirer les extrémités et les vider délicatement.
- Assaisonner l'intérieur, puis les retourner pour les égoutter.
- Éplucher l’ail et l’oignon, puis hacher finement.
- Dans une casserole, faire revenir l’ail et l’oignon dans de l’huile sans les colorer.
- Ainsi, incorporer la chair réservée des tomates et le vinaigre de Xérès.
- Dans un grand bol, mélanger la viande avec les herbes, le piment d’Espelette et l'œuf.
- Incorporer le mélange de la casserole à la farce, puis garnir les tomates.
- Déposer les tomates farcies dans un plat huilé, recouvrir avec le chapeau, arroser d'huile et enfourner pour 20-25 minutes.
Terminez votre repas avec une délicieuse salade niçoise signée par le chef.
