Dans le monde culinaire, divers produits permettent de gélifier sauces et mousses. Découvrons ensemble ces différents gélifiants et leurs usages.
Les gélifiants à connaître
La gélatine
Élaborée à partir d'os et de peaux d'animaux, la gélatine est un produit animal qui se distingue par sa souplesse et sa texture onctueuse. La prise en gel s'effectue entre 2 et 6 heures en fonction du liquide utilisé et les préparations à base de gélatine peuvent être congelées.
À noter : certains fruits crus, tels que l'ananas et le kiwi, contiennent des enzymes qui empêchent la gélification, mais cela ne pose plus de problème une fois cuits.
Pour un démoulage facile, trempez le moule dans de l'eau chaude quelques secondes.
L’agar-agar
Ce gélifiant naturel et végétal est issu d'algues rouges (Gracilaria ou Gelidium). Présent sous forme de fibres ou de poudre, l'agar-agar fige rapidement, dès que la température descend en dessous de 40°C, et remplace facilement la gélatine sans en altérer le goût.
Pour obtenir une texture plus souple, réduisez la quantité d'agar-agar et ajoutez de l’arrow-root.
À savoir : les préparations à base d'agar-agar ne supportent pas la congélation.
Pour le démoulage, pensez à graisser vos moules avant le coulage et utilisez un couteau pour décoller les bords.
La pectine
Cette substance d'origine végétale, extraite des pépins de fruits tels que les pommes ou les agrumes, est idéale pour réaliser des confitures et aide également à gélifier divers desserts. La pectine commercialisée provient généralement de pommier ou de coing et se présente souvent sous forme de cristaux.
Cuisiner avec ces gélifiants
Gélatine : la clé de la réhydratation
La gélatine se trouve en feuilles ou en poudre. Il faudra réhydrater les feuilles dans de l'eau froide pendant 10 minutes avant de les incorporer, hors du feu, dans un liquide chaud jusqu'à dissolution complète.
Agar-agar : un mélange à froid
L'agar-agar doit être ajouté à un liquide froid pour éviter les grumeaux. Mélangez-le avec du sucre, puis portez le tout à ébullition pendant 30 secondes. Votre préparation gélifiera en refroidissant.
Pectine : le mélange essentiel
Pour la pectine, il est conseillé de bien la mélanger avec du sucre avant de l'incorporer, car elle requiert la présence d'un acide pour gélifier, souvent apporté par le jus de citron dans les confitures.
Dosage des gélifiants
Gélatine : la précision avant tout
Les feuilles de gélatine pèsent généralement 2g, et pour 1 litre de liquide, on utilise environ 16g de gélatine. Pour la gélatine en poudre, diluez 1g dans 5g d'eau.
Agar-agar : un gélifiant puissant
Pour 1 litre de liquide, comptez 4g d'agar-agar. Utilisez une balance cuillère pour peser des quantités plus petites.
Pectine : le guide du confiturier
- 15g de pectine pour 1kg de fruits et 1kg de sucre.
- 20 à 30g pour 1kg de pâte de fruits.
- 20 à 30g pour 1kg de jus et 700g de sucre.
