Toujours explorant de nouveaux territoires, le pâtissier vedette publie un livre de recettes végétales et poursuit son aventure du côté du salé.
Madame Figaro. – Quelle a été l'étincelle pour lancer un livre sur la pâtisserie végétale ?
Pierre Hermé. – Depuis un certain temps, j'ai remarqué la diversité croissante des préférences alimentaires. D'abord les « sans gluten », puis une demande pour des créations plus légères, avec moins de sucre et de gras. Cette tendance, que j'appelle la « pâtisserie raisonnée », est essentielle pour moi. J'ai constaté un intérêt grandissant pour des recettes sans produits d'origine animale. Il y a cinq ans, le domaine manquait d'initiatives convaincantes. C'est en découvrant le travail du boulanger-pâtissier Rodolphe Landemaine chez Land & Monkeys que j'ai décidé de m'y plonger. Malgré nos différences – lui étant végan, ce qui n’est pas mon cas – il fusionne goût et esthétique avec brio. J'ai donc commencé à approfondir le sujet, en menant une réflexion approfondie. Cela a débuté en 2020 avec une collaboration à La Maison du Chocolat et a été suivi de deux années d'expérimentation avec mon équipe, incluant la pâtissière végan Linda Vongdara. Ce livre, issu de ce parcours, répond à mes attentes en matière de beauté et de saveur.
Une curiosité insatiable
Cette démarche témoigne d'une grande curiosité…
C'est l'un de mes moteurs en pâtisserie ! J'adore explorer de nouveaux horizons.
Passerelles entre pâtisserie et création
Vous avez toujours établi des ponts entre pâtisserie et création.
Depuis 1989, j'ai engagé une multitude de dialogues artistiques avec des créateurs de divers horizons, que ce soit des architectes, des sculpteurs ou des photographes. Ces échanges en mettent en lumière des créations inattendues.
Je ne pourrais pas faire la cuisine dans un restaurant, mais je connais les techniques et les ingrédients.
Dans cet esprit d'ouverture, vous avez aussi exploré des recettes salées pour vos cafés.
Je ne suis pas chef de cuisine, mais ma connaissance des techniques me permet de travailler avec mes équipes sur des recettes emblématiques. Au café, nous avons voulu revisiter le classique pain perdu, en faisant fusionner la pâtisserie et la cuisine.
Projets en cours
Avez-vous des projets en préparation ?
Des idées émergent constamment. Avec mon équipe, nous réfléchissons à une manière novatrice de présenter la pâtisserie, notamment sur les réseaux sociaux. Nous envisageons de fonder une école pour transmettre notre savoir faire, ouvrant ainsi des collaborations avec d'autres disciplines et artistes.
Vous ne vous arrêtez jamais !
C'est ma nature. J'avance toujours, et c'est une source de stimulation constante.
La Pâtisserie végétale, avec Linda Vongdara, Éditions Solar, 264 pages, 39 €. Disponible en librairie le 2 novembre.
