Chère Colette, à l’approche des festivités de fin d’année, mes pensées se tournent vers vous.
Je vous imagine dans votre charmant petit appartement du Palais-Royal, allongée dans votre lit, plume à la main, dans l’attente impatiente de l’arrivée de votre cher voisin, le célèbre Raymond Oliver, maître du Grand Véfour. Pour vous, il apportait invariablement, comme un rituel, soit une tourte délicieuse, soit un cassoulet parfumé.
Le nouveau chef, Guy Martin, m’a récemment partagé cette histoire pour souligner combien il aurait aimé vous étonner avec d'autres mets exquises.
Je me demande si vous étiez passionnée par la moutarde. Mes sources me soufflent que oui. J’aurais donc grimpé les quelques marches qui vous séparaient de la vie parisienne animée pour vous offrir un petit pot en grès rempli d'une moutarde fraîchement servie à la pompe, alliant Chablis de Bourgogne et truffe noire. Au plaisir de voir votre sourire en dégustant la première bouchée, j’aurais pu ignorer tous les autres plaisirs alentour : les délices d’Acnè, les lunettes légendaires de la Maison Bonnet, les petites robes noires de Didier Ludot et les jouets en bois de Vilac. Vous aviez raison : « On naît gourmet ». Comme vous, j’affectionne tout ce qui rend les repas joyeux et enchanteurs.
À vous, chère Colette, je souhaite vivement de joyeuses fêtes, éternellement gourmettes.
Chapon jaune des Landes à la moutarde au Chablis et brisures de truffe noire
Ingrédients
- 1 chapon jaune des Landes
- 5 cl d'huile d'olive
- 140 g de moutarde au Chablis et truffe noire
- 10 gousses d'ail
- 6 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 200 g de crème liquide
- 2 bottes d'oignons nouveaux
- 150 g de graisse de canard (ou autre matière grasse)
- 400 g de pommes de terre rattes
- 300 g de champignons des bois (cèpes, girolles, chanterelles, trompettes)
- sel
- piment d'Espelette
Préparation
- Désosser le chapon en retirant ses suprêmes, cuisses et entrecuisses.
- Avec de l'huile d'olive, séparer délicatement la peau de la chair et y glisser 80 g de moutarde à la truffe. Laisser mariner 4 à 5 heures.
- Faire revenir les carcasses dans un grand sautoir avec de l'ail et de la graisse de canard. Ajouter de l'eau et laisser mijoter 2 à 3 heures. Filtrer pour récupérer le bouillon.
- Réduire le bouillon jusqu’à obtenir 3 dl d’un liquide sirupeux. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de chapon assaisonnés.
- Ajouter le laurier et le thym, puis cuire au four à 180°C pendant 15 minutes. Incorporer les pommes de terre et les oignons et poursuivre la cuisson 20 minutes.
- Retirer les viandes pour réaliser la sauce avec le jus de volaille, 60 g de moutarde, et de la crème. Mélanger, assaisonner, et filtrer.
- Faire sauter les champignons et réintroduire le chapon dans la cocotte avec les pommes de terre et les légumes. Napper de sauce et servir immédiatement.
Pour découvrir plus sur la maison Maille, n'hésitez pas à vous abonner à notre newsletter exclusive.
