La pérennité du camembert traditionnel, enveloppé dans sa boîte en bois, est aujourd'hui mise à mal par plusieurs enjeux cruciaux. Une récente réglementation européenne souhaite interdire les emballages non recyclables d'ici 2030, pointant les boîtes en bois qui symbolisent pourtant l'artisanat fromager français. Mais d'autres menaces, comme la dégénérescence du Penicillium camemberti, essentiel à la fabrication de ce fromage, viennent compliquer la situation. La question se pose : notre camembert parviendra-t-il à s'adapter pour perdurer ?
Fabrication du camembert : un processus minutieux
La fabrication du camembert suit un processus rigoureux, essentiel pour garantir un produit final d'exception.
- Les vaches sont traites quotidiennement pour collecter du lait, partiellement écrémé pour obtenir la matière grasse requise. Ce lait est ensuite chauffé pour favoriser le développement de ferments lactiques.
- Le fromage est moulé à la main puis égoutté pour assurer une consistance homogène, avant d'être mis sous pression pour lui donner sa forme définitive.
- Il mature ensuite, période durant laquelle la croûte fleurie se développe grâce au Penicillium camemberti.
Le berceau du vrai camembert
Le véritable camembert, respectant les normes et traditions, est fabriqué en Normandie, région historique de sa création. Environ 480 élevages alimentent cette production, tandis que 11 ateliers s'emploient à sa transformation, majoritairement dans le Pays d’Auge.
La Maison du Camembert, située dans le village éponyme, est un emblème de cette riche tradition. Ce bâtiment historique du XVIIIe siècle est devenu le témoin de l'histoire du camembert, qui représente 82 % de la production fromagère nationale en Normandie.
Qu'est-ce que le Penicillium ?
Les Penicillium sont des champignons ascomycètes connus pour leurs nombreuses applications, notamment dans la production fromagère. Deux espèces notables incluent le Penicillium camemberti et le Penicillium roqueforti, essentiels au affinage de nombreux fromages.
- Le Penicillium camemberti est à l'origine de la fameuse croûte blanche du camembert, lui conférant texture et saveur uniques.
- Le Penicillium roqueforti, quant à lui, est utilisé pour les fromages bleus comme le roquefort, apportant une saveur distinctive.
Ces champignons, présents naturellement, peuvent également être cultivés pour répondre aux besoins de l'industrie fromagère.
Les défis du Penicillium camemberti
Des études, notamment celles du CNRS, indiquent que le Penicillium camemberti fait face à un véritable danger. Le clonage intensif de ce champignon limite sa diversité génétique, indispensable pour sa reproduction. Ce phénomène de sélection stricte rendu nécessaire par les pratiques agroalimentaires met en péril l'avenir de cette espèce, faisant du camembert un « fromage en voie d'extinction ».
Alternatives et évolutions possibles
Depuis les années 1950, la souche de Penicillium camemberti albinos a été privilégiée, mais des souches aux moisissures variées pour certaines fromageries ont existé. Des recherches sont menées pour découvrir des options alternatives, notamment la recherche de souches génétiquement proches ou variées. Cela pourrait mener à des camemberts avec des croûtes moins blanches.
Un débat autour des boîtes en bois
La potentielle interdiction des boîtes en bois s'inscrit dans une démarche écologique de l'Union européenne visant à réduire les emballages non recyclables. Ces boîtes jouent un rôle crucial non seulement dans l'emballage, mais aussi dans l'affinage et le goût du fromage. Les artisans fromagers insistent sur l'importance de ces contenants pour maintenir la tradition de fabrication du camembert.
