La girolle (Cantharellus cibarius), aussi appelée chanterelle commune ou jaunotte, appartient à la famille des Cantharellacées. Ce champignon est sans conteste l'un des plus recherchés et appréciés pendant sa saison.
Identification et cueillette des girolles
Les girolles s'épanouissent de juin à novembre, selon les conditions climatiques, principalement dans les sous-bois de feuillus et de conifères. Elles poussent généralement en groupes, ce qui en facilite la cueillette quand le sol est à la fois chaud et humide. Les régions phares pour leur récolte incluent la Sologne, le sud-ouest, le Massif central et les Vosges.
Leur chapeau, mesurant entre 5 et 10 cm, est de couleur jaune vive, avec un pied qui peut atteindre jusqu'à 6 cm. Bien que leur croissance soit lente, demandant 1 à 2 semaines pour arriver à maturité, leur longévité peut s’étendre jusqu'à un mois. La girolle est aisément identifiable grâce à son chapeau creux au centre et à ses plis dessous, qui ne ressemblent pas aux lames typiques. En outre, une odeur douce et fruitée d'abricot se dégage lorsque l’on les coupe, ce qui en fait un ingrédient recherché en cuisine.
Confusions possibles
Bien qu'il soit rare de confondre la girolle avec des champignons similaires, il convient de toujours faire preuve de prudence. Voici quelques exemples d'espèces comestibles qui leur ressemblent :
- fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) : se trouve uniquement sous les pins maritimes, possède des lames et est inodore, bien qu'elle soit comestible.
- girolle pruineuse (Cantharellus subpruinosus) : de couleur plus claire, passant au roux au toucher.
- girolle ferrugineuse (Cantharellus ferruginascens) : elle varie en couleur et son goût est aussi plaisant.
- girolle améthyste (Cantharellus amethysteus) : figure des nuances violettes et se consomme sans souci.
Le seul champignon à véritablement craindre est le clitocybe de l'olivier (Omphalotus olearius), qui est toxique. Sa taille, ses lames et son habitat distinct (vieilles souches de bois) le différencient nettement de la girolle.
Recettes pour apprécier les girolles
Après la cueillette, il est essentiel de nettoyer les girolles sans les immerger dans l'eau. Un simple brossage et un essuyage avec un torchon humide suffisent pour préserver leur goût raffiné. En cuisine, la girolle offre une chair ferme, que l'on peut sublimer de différentes façons.
Il est préférable de les cuire à feu doux pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses ; une cuisson prolongée (environ 20 minutes) est souvent recommandée. Que ce soit dans une salade, une quiche, une omelette, ou en accompagnement de plats de pâtes, de viande blanche ou de poissons, les girolles ajoutent une touche sophistiquée à vos mets.
