Levain, maltée, levure de boulanger... Vous avez entendu parler de ces types de levures, mais vous ne savez pas réellement comment les employer ? Une cheffe végane, Eline Bonnin, vous présente ici un aperçu complet de leurs caractéristiques pour vous aider à faire le bon choix.
En pâtisserie, la levure est essentielle. Avec tant de différentes options, il est souvent déroutant de savoir par où commencer. Quelle est la distinction entre la levure chimique et la levure de boulanger ? Comment se sert-on de la levure déshydratée ? Autant de questions qui surgissent avant de se mettre à cuisiner. Pour vous accompagner dans cette aventure culinaire, Eline Bonnin vous guide à travers les diverses levures et leurs usages.
Quel est le rôle de la levure ?
En cuisine, la levure a un rôle primordial : elle est responsable de la fermentation des pâtes, leur conférant douceur et légèreté. En étant intégrée à la pâte, elle produit du dioxyde de carbone, ce qui favorise le gonflement. Selon la recette, le temps de fermentation peut varier, influençant ainsi la texture finale.
Les types de levures à connaître en cuisine
Il existe plusieurs variations de levures à utiliser en cuisine. Certaines d’entre elles, bien que portant le nom de levures, ont des fonctions différentes. Voici un aperçu des variétés les plus courantes :
- Levure de boulanger fraîche : Surnommée la "vraie" levure, elle est essentielle pour la fermentation des pains, pizzas, brioches et autres pâtes levées, en transformant une partie de l'amidon en CO2.
- Levure de boulanger déshydratée : C'est la version séchée de la levure fraîche. Pour chaque 30 g de levure fraîche dans votre recette, utilisez 10 g de déshydratée, après l'avoir diluée dans un peu d'eau tiède et laissée reposer jusqu'à formation de mousse.
- Levain : Ce mélange de farine et d'eau abrite des bactéries et levures naturelles qui, grâce à l'humidité, fermentent et permettent à la pâte de lever.
- Levure chimique : En réalité, il ne s'agit pas d'une levure au sens traditionnel. C'est un mix de bicarbonate de soude et d'un agent acide, utilisé pour provoquer un gonflement dans les pâtes à gâteau sans fermentation.
- Levure maltée : Une levure inactive et séchée, appréciée pour ses bienfaits nutritionnels et sa saveur fromagère.
Thèmes associés
- levure
- bicarbonate
- brioche
- pain
- extra
