Le pamplemousse, souvent associé au petit déjeuner, trouve ici sa place en dessert dans une délicieuse marmelade.
Une cuisson à basse température pour un goût optimal
La technique de cuisson à basse température permet de garantir que la viande est cuite uniformément. Pour cette recette, un four réglé à 60°C est recommandé, permettant de savourer la canette parfaitement cuite sans surcuisson.
En maintenant cette température, vous pouvez prolonger la cuisson sans craindre de dessécher la viande, assurant ainsi la réussite de votre plat.
Ingrédients nécessaires
Pour la canette :
- 4 filets de canette
- 10 g de miel
- 40 g d'un mélange d'épices
- Sel fin
Mélange d'épices :
- 20 g de coriandre en poudre
- 14 g de gingembre en poudre
- 12 g de fenouil en poudre
- 10 g de cannelle en poudre
Pour le jus de canard :
- 500 g de parures de canard
- 30 cl de jus d'orange
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 50 g de miel
- Zeste de combava
- 50 cl de fond blanc de volaille
Pour la compotée d'agrumes :
- 1 citron de Menton
- 4 oranges
- 2 pamplemousses roses de Floride
Préparation étape par étape
Préparation et cuisson de la canette :
- Parer et dégraisser les filets de canette tout en quadrillant le gras.
- Saler les filets avant de les colorer côté gras dans une poêle à sec, puis les placer sur une grille pour la cuisson.
- Tartiner de miel et saupoudrer avec le mélange d’épices avant de cuire au four à 60°C pendant au moins 45 minutes.
Préparation du jus de canard :
- Dans une cocotte en fonte, caraméliser les parures de canard.
- Ajouter les pelures des agrumes, l’échalote et l’ail, puis déglacer avec le vinaigre de Xérès et le jus d’orange.
- Mijoter à feu doux pendant 45 minutes avant d'ajouter le poivre noir et le zeste de combava, puis passer au chinois.
Compotée d’agrumes :
- Peler à vif et lever les suprêmes des agrumes, les cuire dans un peu d'huile d'olive à feu doux, puis assaisonner.
Purée de céleri :
- Éplucher et émincer le céleri, le cuire avec le beurre et le fond blanc, puis mixer pour obtenir une purée lisse.
Dressage :
- Couper les filets de canette et dresser une belle purée de céleri en creux avec la compotée d’agrumes et la canette sur le dessus.
- Saupoudrer le tout d'un mélange d'épices et napper généreusement de sauce.
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