Le beurre sec, aussi connu sous le nom de beurre de tourage, se distingue par un taux d'humidité plus faible, contenant ainsi environ 84 % de matières grasses. Cela en fait un choix idéal pour la confection de la pâte feuilletée. En plus de son point de fusion plus élevé que le beurre traditionnel, il est plus facile à travailler à température ambiante. Bien qu'il soit principalement réservé aux professionnels, il est également disponible pour les particuliers dans certains magasins spécialisés et sur internet.
Comprendre le processus de tourage
Qu'est-ce que le tourage ?
Le tourage est une technique essentielle lors de la création de pâte feuilletée. Lors de la deuxième étape, le pâtissier plie la pâte autour d'une plaque de beurre, puis la retourne et la replie pour étaler le beurre et obtenir ces célèbres couches feuilletées. Concrètement, on étale une bande de pâte d'un centimètre d'épaisseur, que l'on plie ensuite en trois, en rabatant la partie supérieure sur le milieu, puis la partie inférieure par-dessus.
Où se procurer du beurre de tourage ?
Il n’est pas courant de trouver du beurre de tourage en supermarché. Vous pouvez en dénicher sur des sites spécialisés comme cook-shop.fr ou laboutiquedeschefs.com, ou encore chez des grossistes comme Métro et Promocash, accessibles uniquement avec une carte professionnelle. Si vous êtes à Paris, rendez-vous à La Fermette, rue Montorgueil, pour vous en procurer. En cas d'absence, le beurre AOC Charentes ou Poitou, disponible en grandes surfaces, peut faire l'affaire grâce à son point de fusion plus élevé.
Alternatives au beurre de tourage
Si le beurre de tourage vous manque, la marque Grand Fermage propose un beurre AOP qui s'adapte bien au feuilletage grâce à sa plasticité. Les beurres d'appellation d'origine protégée Isigny offrent également une alternative intéressante avec leur taux de matière grasse de 82 %. Pour ceux intolérants au lactose, la margarine spéciale feuilletage peut convenir, garantissant une bonne texture et un résultat satisfaisant. N'oubliez pas de sortir votre beurre 30 minutes avant de l'utiliser pour une texture optimale !
Focus sur le point de fusion du beurre
Le point de fusion est la température à laquelle le beurre passe de l’état solide à l’état liquide. Pour le beurre classique, la transition se fait entre 28°C et 34°C, tandis que le beurre de tourage présente une résistance accrue à la chaleur avec un point de fusion entre 34°C et 38°C. Cette caractéristique, due à sa teneur en stéarine, assure une meilleure stabilité lors de la pâtisserie, surtout en été.
Comparaison entre différents types de beurre
Beurre de baratte vs beurre sec
Le beurre de baratte est fabriqué à partir de crème crue non pasteurisée, malaxée selon des méthodes traditionnelles, offrant ainsi un goût riche. Néanmoins, il ne se conserve pas aussi longtemps que le beurre sec. La différence majeure entre les deux réside dans leur composition : le beurre sec affiche 84 % de matière grasse, tandis que le beurre de baratte en contient 82 %. Cette distinction influence leur utilisation en cuisine, le beurre sec étant privilégié pour les viennoiseries, tandis que le beurre de baratte est excellent pour les tartines ou les sauces.
Choisir le bon beurre pour la pâtisserie
Pour une pâte feuilletée réussie, le beurre de tourage est incontournable. Il garantit un feuilletage léger grâce à sa texture spécifique. Avant de l'utiliser, conservez-le à 8°C maximum pour maintenir sa fermeté.
Le beurre idéal pour les croissants et gâteaux
Pour vos croissants, un beurre extra-sec à 84 % de matières grasses est recommandé. Des marques telles que Lescure ou Président Professional délivrent un résultat optimal. Pour les gâteaux, choisissez un beurre fin ou extra-fin avec au moins 82 % de matières grasses, que vous laisserez ramollir à température ambiante pour une incorporation idéale aux autres ingrédients. Un beurre demi-sel peut enrichir le goût d'un gâteau au chocolat, tandis qu'un beurre haut de gamme rehausse la saveur de vos préparations culinaires.
