Que risque-t-on réellement à manger la croûte du fromage ? Faut-il la jeter à la moindre trace de moisissure ? Comment le conserver ? Réponses avec un MOF crémier-affineur.
À l'occasion de la finale du 26e concours des Meilleurs Ouvriers de France fromagers, prévue les 17 et 18 février, faisons un point sur cet aliment fondamental de notre culture culinaire : le fromage. Existe-t-il des saisons pour sa consommation, comme pour les fruits et légumes ? Comment conserver de manière optimale des variétés telles que le roquefort, le cantal ou le brie ? Marc Janin, MOF crémier-affineur depuis 2015 et gérant de la Fromagerie Janin dans le Jura, répond à toutes nos questions.
Les saisons du fromage
Faux. Il est essentiel de considérer que, tout comme les fruits et légumes, le fromage suit un calendrier de saisonnalité. Par exemple, en hiver, le mont-d'or est à son apogée, car sa production est limitée à cette période. L'automne accueille des fromages plus riches tels que le morbier et le saint-nectaire, tandis qu'au printemps, le fromage de chèvre fait son apparition, étant donné que la lactation commence en mars. L'été, quant à lui, est propice aux fromages au lait de vache, comme le reblochon et le camembert.
Conservation au réfrigérateur
Vrai. Pour préserver la qualité des fromages, la conservation au réfrigérateur est généralement la meilleure option. Les fromages frais doivent être conservés à environ 4°C, tandis que les fromages affinés comme le comté se conservent à 8°C. Il est conseillé de sortir les fromages une heure avant de les déguster afin qu'ils libèrent leurs arômes, sauf en cas de forte chaleur où dix minutes suffisent. Pour ceux qui souhaitent une maturation supplémentaire, laisser le fromage hors du réfrigérateur est une option recommandée.
Précautions sur la croûte et la moisissure
Faux. Contrairement à certaines idées reçues, consommer la croûte de certains fromages n'est pas nocif sur le plan sanitaire, bien que cela dépende des goûts. Les fromages à pâte dure comme le cantal peuvent avoir des croûtes plus rustiques et sèches, tandis que celles des fromages doux comme le saint-marcellin sont plus agréables. De plus, la moisissure est souvent un signe d'affinage et ajoute de la saveur, bien qu'il faille surveiller l'apparition de traces inhabituelles sur certains fromages. En général, retirer les parties douteuses suffit.
Enfin, les fromages frais contiennent généralement moins de matières grasses par rapport aux fromages affinés, bien qu'il faille faire attention au lait de brebis, qui est souvent plus gras que ceux de vache ou de chèvre.
(1) Fromagerie Janin, 21 avenue de la République, 39300 Champagnole. Tél. : 03 84 52 00 97.
