Prendre la relève d'un chef renommé n'est jamais une tâche facile...
Lorsque l'on hérite d'une grande cuisine, les attentes sont élevées. Les nostalgiques se mettent à pleurer pour retrouver les mets d'antan, se plaignant de la modernité qui remplace leur bien-aimé répertoire culinaire. Face à ce défi, un successeur doit naviguer avec soin, sans tout détruire ou conserver dans une salle d'archives.
Hervé Lussault a intégré la cuisine de Charles Barrier, à Tours, un legs à la fois prestigieux et intimidant. À la suite du décès de Charles, beaucoup doublaient de scepticisme quant à l'avenir de cette institution gourmande. Pourtant, la patience est souvent récompensée. Lussault, déjà étoilé, a fait un geste sage en proposant un menu en hommage à son prédécesseur (75 €). Celui-ci présente des plats emblématiques, des créations mêlant tradition et modernité, telles que la matelote d'anguille aux pruneaux et chinon et une fricassée de volaille au vinaigre de framboise.
Ces plats, empreints d'une générosité révolue, évoquent une époque où la cuisine était emplie de crème et de créativité. Lussault exploite son propre style tout en demeurant fidèle aux capitaux hérités : une géline de Touraine truffée et de délicieuses saint-jacques témoignent de cette heureuse synthèse. La cuisine classique se marie ainsi à des éléments contemporains, sans préjudice ni faveur pour l'un ou l'autre. Cela démontre une habileté à saisir les leçons évolutives tout en restant tourné vers l'avenir.
Le cadre, un peu bougon avec un service provincial soigné, se veut également accueillant et décontracté. Le menu en hommage à Charles a déjà été prolongé jusqu'à fin avril ; si l'engouement est suffisant, Lussault pourrait bien maintenir cette belle tradition culinaire. Un acte de reconnaissance et d'humilité, une belle âme en somme.
Pour découvrir l'œuvre d'Hervé Lussault : Charles Barrier, 101, avenue de la Tranchée, 37000 Tours. Téléphone : 02 47 54 20 39
