Pavé de cabillaud à la façon d'un aïoli marseillais accompagné de légumes et d'herbes fraîches

Une délicieuse recette gourmande et diététique.

Ingrédients et préparation

Cette recette de pavé de cabillaud revisite l'aïoli traditionnel en substituant les ingrédients classiques comme l'huile d'olive et les jaunes d’œufs. La base de la sauce sera une délicieuse purée de pommes de terre.

Préparation des légumes et du poisson

1. Rincez tous les légumes et faites-les cuire un par un dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
2. Pour les légumes verts, plongez-les dans de l'eau froide après cuisson pour conserver leur éclat.
3. Faites cuire une pomme de terre dans un peu de fumet de poisson, ajoutant une gousse d'ail pour relever les saveurs. Elle doit être bien cuite pour optimiser l'extraction de l'amidon.
4. Pour les tomates séchées, vous pouvez les acheter prêtes à l'emploi ou les préparer vous-même en utilisant un déshydrateur. Pour cela, épluchez les tomates en les passant quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis retirez les pépins avant de les disposer avec du sel, du sucre et du poivre sur les plateaux de l’appareil.

Cuisson et dressage

1. Pour cuire le cabillaud, faites suer l'échalote finement hachée dans un peu d'huile d'olive. Avant qu'elle ne prenne couleur, ajoutez le fumet de poisson et une branche de thym, puis laissez bouillir.
2. Placez les morceaux de cabillaud dans ce mélange, sans diminuer la chaleur. Lorsque le mélange recommence à bouillir, couvrez et éteignez le feu. Laissez reposer environ 15 minutes.
3. Retirez le poisson et le thym, puis portez à ébullition à nouveau le fond de cuisson. Mixez-le ensuite avec la pomme de terre et la purée d'ail.
4. Filtrez cette préparation à l'aide d'un chinois étamine.
5. Au moment de servir, réchauffez les légumes dans cette sauce.
6. Disposez le poisson délicatement au centre d'une assiette creuse, entourez-le des légumes, des pétales de tomates séchées et des herbes fraîches.
7. Pour finir, ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive de qualité, des grains de fleur de sel, du poivre fraîchement moulu et quelques zestes de citron jaune. Bon appétit !

© Régis Douysset pour Metabolic PROFIL