Ce tartare de veau, agrémenté de tomates anciennes et d'une tuile de parmesan, vous fera voyager à travers des saveurs méditerranéennes. Les petits cubes de noix de veau, marinés au citron et enrichis de câpres et de basilic, sont accompagnés d'une salade de roquette pour une touche de légèreté.
Préparation et ingrédients
Temps de préparation : 30 mn – Temps de cuisson : 10 mn – Temps de repos : 15 mn
Ingrédients pour 6 personnes :
- Pour le tartare :
- Noix de veau : 600 g
- Tomates anciennes (ananas, noires de Crimée, green zebra, cœur de bœuf) : 4 pièces
- Échalotes : 2 pièces
- Basilic : 0.5 botte
- Citron : 1 pièce
- Sel et poivre au goût
- Sauce anglaise : 1 cl
- Tabasco : 3 gouttes
- Câpres : 80 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Pour les tuiles de parmesan :
- Parmesan : 100 g
La recette en étapes
1. Préparation du tartare :
- Découpez la noix de veau en petits cubes de 0,5 cm et placez-la au réfrigérateur.
- Coupez les tomates en quartiers, épépinez-les et taillez-les comme le veau.
- Hachez les câpres et ciselez le basilic et les échalotes.
- Zestez le citron et pressez-le pour en obtenir le jus.
- Mélangez le veau, les tomates, les câpres, le basilic, les échalotes et les zestes. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le jus de citron, l'huile d'olive, le Tabasco et la sauce anglaise, puis goûtez pour ajuster l'assaisonnement.
2. Préparation des tuiles :
- Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
- Râpez le parmesan et étalez-le finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pendant 8 à 10 minutes pour obtenir une belle coloration dorée, puis laissez refroidir.
3. Dressage du plat :
- Utilisez un cercle pour dresser le tartare en le tassant légèrement.
- Ajoutez un bouquet de roquette, assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre, le vinaigre balsamique et un filet d'huile d'olive.
- Terminez par une tuile de parmesan pour une touche croquante.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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