La cuisson en vessie, un héritage médiéval, nécessite une véritable vessie de porc. Ce procédé, bien que délicat à exécuter, offre un éventail d'avantages pour vos recettes. Notamment, découvrez comment élaborer la traditionnelle poularde en demi-deuil.
Ce mode de cuisson, mis en lumière lors de la demi-finale de Top Chef 2020, est aujourd'hui le privilège des grands restaurants français. Pourtant, il fait partie intégrante de notre patrimoine culinaire, à l'instar des autres techniques modernes comme la cuisson sous-vide ou à la vapeur.
Comme son nom l'indique, cuisiner en vessie consiste à mijoter viande, poisson ou légumes dans une vessie de porc. Si cela peut paraître étrange, cette méthode est riche d'histoire. En effet, elle permet d'obtenir une texture particulièrement moelleuse et des saveurs intenses, car les arômes sont contenus dans la vessie. Cependant, fermer correctement la vessie, veiller à sa fragilité et maîtriser la cuisson “à l’aveugle” rend cette technique plus complexe. Voici tout ce que vous devez savoir pour vous lancer.
les atouts de la cuisson en vessie
Cuisiner de cette manière permet de préserver les arômes des ingrédients en les renfermant dans la vessie de porc. Après avoir soigneusement nettoyé la vessie, immergez-la dans une marmite d'eau bouillante, évitant ainsi le contact direct des aliments avec l'eau. Arrosez régulièrement pour une cuisson homogène, tout en prenant garde à ne pas faire éclater la vessie.
l'histoire de la cuisson en vessie
Cette technique culinaire a presque disparu jusqu'à la fin du XIXe siècle, pour être relancée par la cheffe Françoise Fayolle, aussi connue sous le nom de "mère Fillioux". Elle a introduit la recette de la volaille en demi-deuil, préparée en vessie, qu'elle a ensuite transmise à la mère Brazier, célèbre cuisinière lyonnaise et première femme à obtenir trois étoiles Michelin. Paul Bocuse, élève de Brazier, a ensuite popularisé cette recette, inspirant de nombreux chefs.
la recette emblématique de la poularde de Bresse en demi-deuil
La volaille cuite en vessie est un incontournable des bouillons lyonnais.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 vessie de porc
- 150 g de chair à farcir
- 1 poularde de 1,8 kg
- 5 cl de madère
- 2 truffes noires fraîches
- 5 cl de cognac
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 navet
- 20 cl de bouillon
- 2 branches d’estragon frais
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
Étapes de préparation :
- Trempez la vessie dans de l'eau froide pendant 8 à 10 heures, puis séchez-la. Videz-la soigneusement.
- Insérez des tranches de truffe entre la peau et la chair de la poularde, au niveau des ailes et des cuisses. Assaisonnez avec le bouquet garni, du sel et du poivre.
- Ajoutez les truffes restantes et l'estragon à la chair à farcir.
- Farcissez la poularde et bridez-la afin qu’elle conserve sa forme à la cuisson. Assaisonnez-la avant de la placer dans la vessie.
- Versez le madère et le cognac, puis fermez la vessie en nouant fermement l’extrémité avec de la ficelle.
- Dans une marmite, faites cuire les légumes pelés et coupés avec le bouillon. Ajoutez la vessie et laissez cuire environ 1h30, en veillant à ne pas percer la vessie, qui doit rester gonflée.
- Une fois cuite, sortez la volaille de la vessie et égouttez-la dans un bol. Retirez la farce, passez-la au tamis pour ne conserver que de petits morceaux. Mélangez-la avec le jus de la poularde, puis servez en saucière.
- Servez la poularde dans un plat, accompagnée de légumes ou de riz.
