Pour réaliser un bourguignon exceptionnel, la qualité des ingrédients est essentielle. Commençons par la viande ! Voici les conseils d'un boucher de la région, expert en la matière.
Avez-vous déjà goûté à un bœuf bourguignon dont la viande était trop gélatineuse ? Cette texture désagréable peut gâcher l'expérience culinaire, laissant souvent de nombreux morceaux dans l'assiette. Si certaines pièces conviennent parfaitement à un pot-au-feu, d'autres, comme le paleron ou la macreuse, sont à éviter dans ce plat mijoté. Au lieu de cela, il est préférable de choisir des morceaux de viande qui ne présentent pas ce problème de gélatine. Selon un boucher de Chalon-sur-Saône, la pièce parfaite est celle qui est « ni sèche, ni grasse, ni gélatineuse » et est considérée comme « la pièce par excellence ».
Jean-Michel, ancien chef en Bourgogne, souligne que « la préparation du bourguignon peut sembler complexe, mais elle est en réalité assez simple. L'essentiel est de partir de bons produits ». Une fois les courses faites, il est temps de se mettre au travail. Commencez par faire revenir des oignons et des carottes hachées avec une noisette de beurre, puis faites dorer les morceaux de viande. Il est crucial de « singer » la viande en la saupoudrant de farine, ce qui permet d'obtenir une sauce onctueuse. Par la suite, déglacez avec du vin rouge, assaisonnez avec un fond de veau et un bouquet garni, puis laissez mijoter une heure. Ajoutez ensuite des champignons ainsi que des lardons grillés, en gardant la cuisson à feu doux.
Passons maintenant à la viande recommandée : la basse-côte de bœuf charolais. Comme le dit Pascal, notre boucher bourguignon, « la basse-côte est la pièce idéale, car elle s'adapte à tout le monde. Elle n'est ni sèche, ni grasse, ni gélatineuse, et il n'y a pas de perte ». Cette viande persillée, reconnue pour sa saveur délicate et sa tendreté, est parfaite pour ce plat mijoté. De plus, il suggère d'ajouter des lardons découpés dans une belle tranche de poitrine de porc demi-sel pour apporter un parfum exceptionnel à la sauce.
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Accompagné de pommes de terre ou de pâtes, le bourguignon est un plat réconfortant qui se partage entre amis. Comme le rappelle Pascal, « c'est vraiment le plat qu'on apprécie ensemble. Ça fait partie du bonheur, c'est certain ! »
Alors, si vous prévoyez de préparer un bœuf bourguignon ce week-end, vous savez à présent quel morceau demander à votre boucher. Nous attendons vos retours !
