Cette recette originale saura séduire vos invités et apporter une note d'exotisme à vos repas.
Le chef Rubén Escudero, du restaurant Manko, revisite le traditionnel ceviche péruvien en y intégrant des asperges blanches. Celles-ci sont rôties et accompagnées de la fameuse leche de tigre, une sauce savoureuse à base de jus de poisson, ail et coriandre. Pour ajouter une texture croquante, il incorpore des graines de quinoa grillé et parfume le tout avec des piments péruviens. Ce ceviche est une option légère et festive, parfaite pour toutes les occasions.
Préparation du quinoa croustillant
- Dans une casserole, cuire le quinoa rouge dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez-le et étalez-le sur un plateau pour le laisser refroidir. Séchez-le ensuite au four à 75°C pendant 5 heures. Faites chauffer un litre d'huile de tournesol à 190°C et faites frire les grains jusqu'à obtenir une texture croustillante. Déposez-les sur du papier absorbant et assaisonnez.
Préparation de la leche de tigre crémeuse
- Pelez les asperges et faites-les cuire dans de l'eau salée pendant environ 6 minutes selon leur épaisseur. Mixez-les avec l'eau de cuisson, du gingembre et de l'huile d'olive, puis laissez refroidir. Incorporez ensuite du jus de citron, de la coriandre, du piment et de l'ail. Mixez légèrement pour préserver une texture. Tamisez le mélange, ajoutez une pointe de sel et réservez au frais.
Cuisson des asperges et dressage
- Pelez les asperges et grillez-les jusqu'à ce qu'elles soient al dente et marquées. Coupez-les en biais en quatre morceaux. Dans une assiette froide, plongez les morceaux d'asperges dans la leche de tigre, ajoutez le piment et les oignons rouges. Mélangez, puis parsemez de quinoa croustillant et de pousses de shisho vert.
