La leçon du chef Hisayuki Takeuchi pour ne plus jamais les rater
Vous pensez qu'il est impossible de préparer ces délicates bouchées de riz chez soi ? Détrompez-vous ! Suivez les conseils du chef japonais Hisayuki Takeuchi, expert en sushis et passionné par son art.
L'art de Hisayuki Takeuchi
Présentation d'un artiste culinaire
Avec sa casquette qui l'aide à se concentrer et une tenue décontractée, le maître sushiman crée sans cesse de nouvelles œuvres de cuisine. Ses créations sont un mélange exquis de poisson frais, de légumes croquants, de riz et d'algues. Chef de cuisine et pâtisserie à Tokyo, Takeuchi réside désormais à Paris depuis 1989, où il régale les gourmands au sein du Kaiseki, un laboratoire-restaurant-école dédié aux sushis.
Contact :
Sushi Bar, éditions Minerva. Kaiseki et École du sushi, 7, rue André-Lefebvre, 75015 Paris.
Tél.: 01.45.54.48.60. Plus d'infos sur www.kaiseki.com.
Les conseils du chef
Préparation et techniques
Pour réussir vos sushis, voici quelques préceptes à suivre :
- Préparez tous vos ingrédients avant de commencer.
- Aiguisez vos couteaux, les modèles Zwilling sont idéaux.
- Gardez les mains et les outils humidifiés à l'aide d'une serviette pour un modelage optimal.
- Utilisez de l'eau froide pour laver vos mains et ustensiles, équilibrant ainsi la chaleur du riz avec la fraîcheur du poisson.
- Écoutez de la musique pendant que vous cuisinez pour rester décontracté.
- Soignez la présentation, car l'œil mange avant tout.
- Laissez libre cours à votre créativité.
Recettes à essayer
Le riz à sushi fait maison
Pour environ dix sushis : 100 g de riz rond Japonica, 100 cl d'eau, 2 cuillères à soupe de vinaigre (de vin rouge, de cidre, de riz ou de framboise). Laissez tremper le riz une nuit ou au moins une heure avant cuisson, puis mélangez avec le vinaigre après avoir refroidi.
Un cornet végétal frais
Sur une demi-feuille de nori, étalez du riz vinaigré et un peu de wasabi. Ajoutez des légumes verts variés et parsemez de graines germées avant de rouler et de sceller avec un grain de riz.
Sushi au pied de brocoli
Blanchissez le pied de brocoli, découpez-le en fines tranches et disposez-le sur le sushi. Ajoutez une ciboule blanchie en forme de nœud.
Calamar farci à la sauce teriyaki
Préparez une sauce teriyaki avec mirin et sauce soja. Trempez le calamar pour qu'il s'imprègne des saveurs, remplissez-le de riz vinaigré, puis tranchez délicatement.
