Réalisez ce dessert raffiné signé Eric Frechon, chef étoilé au restaurant l'Epicure, pour un moment de fraîcheur inoubliable.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour la glace au miel :
- 1,5 l de lait
- 1,5 l de crème UHT
- 400 g de miel d'acacia
- 4 g de stabilisateur naturel
- 20 g de sucre semoule
- 10 jaunes d'œufs
- 5 g de thym
Ingrédients pour l’espuma de miel :
- 600 g de glace au miel
- 3 feuilles de gélatine
Ingrédients pour le sablé breton :
- 250 g de beurre demi-sel
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de poudre d’amande
- 200 g de farine type 55
- 5 g de levure chimique
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g d’extrait de vanille
Ingrédients pour le miel citronné :
- 200 g de miel
- 2 citrons jaunes
Préparation de la glace au miel
1. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème jusqu'à ébullition. Mélangez le stabilisateur et le sucre.
2. Dans un bol, combinez les jaunes d'œufs avec le miel, puis incorporez le mélange stabilisateur-sucre et le thym. Laissez cuire 5 minutes, passez au chinois, puis laissez refroidir avant de turbiner et réservez au congélateur.
Préparation de l’espuma de miel
3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, égouttez-les et diluez-les avec environ 200 g de crème glacée au miel. Réservez au frais.
Préparation du sablé breton
4. Dans un robot, mélangez tous les ingrédients.
5. Étalez la pâte entre deux feuilles de plastique d’une épaisseur de 2 mm et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
6. Préchauffez le four à 170 °C, placez la pâte sur une plaque et faites cuire pendant 20 minutes.
Préparation du miel citronné
7. Combinez 200 g de miel avec le zeste et le jus de deux citrons jaunes puis réservez au frais.
Finition et dressage du dessert
8. Épluchez et découpez deux poires mûres en dés de 5 mm. Ajoutez 15 g de gingembre râpé et le jus d’un demi-citron, puis réservez au frais.
9. Façonnez des rectangles de glace au miel, creusez le centre et garnissez-le avec le sablé breton et l’espuma de miel. Ajoutez les dés de poires au gingembre et au citron.
10. Nappez de miel citronné et décorez de quelques abeilles en sucre.
Selon Eric Frechon, « L'acidité du citron et la douceur du miel se marient à merveille dans ce dessert aussi sophistiqué que élégant. »
