Le salsifis des prés (Tragopogon pratensis), aussi connu sous le nom de Barbe de bouc, appartient à la famille des Astéracées. Ce cousin du salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius), reconnaissable à ses fleurs violettes, se trouve principalement dans les prairies et le long des chemins. Sa croissance se divise en deux phases : la première entraîne la formation de feuilles et d'une racine de réserve, tandis que la seconde donne lieu à la floraison.
Identifier le salsifis des prés
Cette plante bisannuelle, résistante au froid (-15°C), peut atteindre une hauteur de 80 cm. Ses feuilles sont étroites, longues et finissent en pointe, souvent entortillées. Elles entourent la tige, produisant un latex blanc lorsqu'on les coupe.
La racine, de forme cylindrique, se distingue par sa peau noire et sa chair blanche. Les inflorescences, de couleur jaune vif, ressemblent à celles du pissenlit. Elles s'épanouissent exceptionnellement pendant les heures de plein soleil, de mai à juillet, et sont presque toujours fermées, ce qui inspire le nom de la plante. Après la floraison, des infrutescences forment une boule plumeuse, dispersant les graines au vent.
Quand récolter le salsifis des prés ?
La période de cueillette du salsifis des prés dépend des parties que vous souhaitez consommer :
- Avril à juin : Les jeunes feuilles, tendres et savoureuses, peuvent être cueillies pour des salades.
- Mai à juin : Les boutons floraux, encore bien fermés, sont parfaits crus ou cuits, semblable aux asperges.
- Octobre à mars : La racine, récoltée avant la floraison, est douce et croquante, idéale pour les salades ou en plat chaud.
Il est essentiel de se rappeler que la racine ne doit pas être cueillie après la première année pour éviter qu'elle ne devienne ligneuse. Pour identifier le salsifis des prés, n'hésitez pas à cut une feuille : si du latex s'écoule, c'est la bonne plante !
Vertus et propriétés médicinales
Peu calorique (82 kcal/100 g), le salsifis des prés est riche en eau et contient divers nutriments tels que des glucides, des vitamines (A, B1, B2, PP, C), ainsi que des minéraux comme le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium et le sodium. Notamment, la racine est riche en inuline, un sucre qui se transforme en lévulose.
Parmi ses nombreuses vertus médicinales, on retrouve des propriétés antioxydantes, dépuratives, diurétiques, apéritives et stimulantes. Les personnes souffrant d'hypertension artérielle, de diabète ou d'artériosclérose peuvent bénéficier des effets apaisants du salsifis des prés.
Recette : poêlée de boutons floraux de salsifis des prés
Après une promenade en milieu rural, vous avez ramassé des boutons floraux de salsifis des prés et ne savez pas comment les préparer ? Voici une recette simple, tirée du livre de Caroline Calendula et Emilie Cuissard, Des plantes sauvages dans mon assiette :
- 2 gros bols de boutons floraux de salsifis des prés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Un peu de sauce soja tamari-shōyu
Dans une poêle, faites sauter les boutons floraux dans l'huile d'olive pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient moelleux et croquants. Déglacez avec de la sauce soja et servez-les en accompagnement ou en apéritif.
* Editions Larousse – 64 pages – 24 avril 21019 – 5,95€
