Maître chocolatier célébré, Pierre Marcolini a ouvert des temples de gourmandise à travers le monde. À l'occasion du Salon du chocolat, il dévoile ses secrets dans son ouvrage Cacao, de la fève à la tablette.
Depuis le début, ce passionné de fèves proclame sans réserve : "Le chocolat, c'est mon ADN." Avec une énergie communicative, Pierre Marcolini vous fait vivre son univers. Dans ses yeux pétillants se reflète l’éclat du chocolat qu'il façonne avec soin. C’est l'un des rares chocolatiers à produire lui-même ses tablettes, après plus de quinze ans de recherche dans les forêts tropicales, des contrées du Pérou au Venezuela, et des îles de Cuba à Java. À 14 ans, déjà, il choisit la pâtisserie comme sa voie, une vocation qu'il a embrassée avec une passion intense.
Un globe-trotteur en quête de saveur
3 recettes exclusives de Pierre Marcolini pour Madame Figaro
- Brownie aux fruits secs & caramel
- Soupe au chocolat & île flottante
- Biscuit au chocolat sans farine
Progressivement, Marcolini ressent le besoin d’aller au-delà des simples chocolats "sous couverture". Il rêve de maîtriser chaque étape de transformation de la fève pour réaliser un chocolat qui lui ressemble vraiment. "Un chocolat aux saveurs uniques", affirme-t-il. En France, cette approche se popularise sous le nom de bean to bar (de la fève à la tablette). Pierre se positionne parmi les pionniers, à l'instar de Philippe Bernachon à Lyon. Il rappelle que qualifier un chocolat par son seul pourcentage serait équivalent à juger un vin simplement sur son degré d'alcool. "Le cacao, comme le vin, possède ses terroirs et son âme".
Éléments clés du 'bean to bar'
La peau : riche en antioxydants, utilisée par Marcolini pour des infusions.
Le grué : fèves rôties et concassées, parfaites pour agrémenter desserts et plats.
La fève : source du chocolat, offrant différents crus à apprécier, grillées en apéritif.
Le chocolat primitif : pâte de cacao broyée, idéale pour les chocolats chauds.
La tablette : une variété de chocolats à croquer, des collections permanentes aux éditions saisonnières.
Cacao, de la fève à la tablette, 384 pages, 39,90 €, Éditions de La Martinière.
