L’olivier (Olea europaea), véritable symbole du bassin méditerranéen, est cultivé des côtes espagnoles aux terres grecques, en passant par l’Italie et la Provence. Avec son tronc tortueux et ses spécimens millénaires, cet arbre est une source de sagesse et de paix. Les olives, alimentaires de première nécessité, possèdent également des vertus médicinales. Maîtriser la récolte et la conservation des olives est donc essentiel pour bénéficier de leurs bienfaits.
Quand récolter les olives ?
Pour une cueillette optimale, choisissez une journée ensoleillée, évitant les périodes pluvieuses. La récolte peut se faire à la main, idéalement pour quelques arbres, ou à l’aide d’un râteau. Pour les grands vergers, pensez à étendre des filets ou bâches au sol avant de secouer les branches.
Les olives sont récoltées selon leur variété et leur utilisation :
- Septembre-octobre : olives vertes (variétés Picholine, Manzanille).
- Novembre-décembre : olives noires (Tanche, Grossane).
- Décembre à fin février : olives pour l’huile (Aglandaou, Verdale).
Comment conserver les olives ?
Alors que les olives fraîches sont amères, elles nécessitent une méthode de conservation. Deux principales options s'offrent à vous : la saumure et l'huile.
Conservation en saumure
Pour réduire l’amertume, vous pouvez congeler les olives ou les faire tremper dans l'eau pendant 10 à 12 jours, en changeant l'eau quotidiennement. Une fois égouttées, plongez-les dans une saumure faite d'eau et de gros sel, agrémentée d'herbes aromatiques. Laissez macérer durant un à deux mois, rincez-les à l’eau froide avant de déguster.
Conservation dans l'huile
Similaire à la méthode de la saumure, placez les olives dans des bocaux, complétez avec des herbes et recouvrez d'huile d'olive. Laissez les bocaux dans l'obscurité pendant deux mois avant utilisation.
Comment profiter des bienfaits des olives ?
Les propriétés nutritionnelles
Depuis des siècles, les olives sont célébrées pour leurs apports nutritifs et leurs vertus medicinales. Avec environ 224 kcal pour 100 g, elles sont riches en acides organiques, calcium et vitamines B et C.
Les acides gras insaturés, tels que l'acide oléique, réduisent le cholestérol nocif, tandis que l’huile d’olive stimule la fonction hépatique, favorise la digestion et s’avère bénéfique pour la peau.
Recettes à base d’olives
Les olives traitées se prêtent à divers usages : en apéritif, dans des tapenades ou accompagnant viandes et salades. La transformation des olives en huile nécessite un passage au moulin, garantissant une qualité optimale.
Recette de tapenade
La tapenade, spécialité provençale, varie selon les goûts. Voici une recette simple :
- 150 g d’olives noires dénoyautées
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 gousse d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Option : 4 feuilles de basilic
Mélangez tous les ingrédients au mixeur après avoir passé l’ail au presse-ail. La tapenade est délicieuse sur des toasts ou petites tartines grillées, parfaite pour l’apéritif.
