Appartenant à la famille des Bolétacées, le cèpe (Boletus) se distingue parmi les bolets, regroupant notamment quatre variétés les plus connues. Les cèpes sont souvent qualifiés de "Rolls" des champignons en raison de leur rareté et de leur goût savoureux, ce qui les rend très recherchés. Comme pour les autres champignons prisés, le partage de spots de cueillette est souvent un secret bien gardé.
Identifier et récolter les cèpes
La période de ramassage des cèpes s'étend de juin à novembre, variant selon les espèces. Le cèpe d'été fleurit de juin à septembre, tandis que le cèpe des pins apparaît d'août à novembre. Par ailleurs, le cèpe bronzé est généralement présent de juillet à septembre, et le cèpe de Bordeaux entre juillet et novembre. Ces champignons atteignent leur plénitude en environ cinq à six jours.
Mis à part le cèpe des pins qui préfère les conifères, les autres variétés se développent surtout sous les feuillus tels que les chênes et les hêtres. Le cèpe de Bordeaux, quant à lui, peut fructifier indistinctement sous les deux types d'arbres. Les régions comme le Périgord, l'Aquitaine, la Lozère, l'Aveyron et le Gard sont reconnues pour leur richesse en cèpes.
Les cèpes partagent plusieurs caractéristiques : un intérieur blanc qui ne bleuit pas à la coupe, un pied ventru et des pores blancs qui prennent une teinte olivâtre en vieillissant, tout en dégageant une fragrance agréable lors de la découpe. Cependant, chaque espèce possède ses spécificités :
- Cèpe des pins (Boletus pinophilus) : Reconnaissable par son chapeau de 6 à 25 cm de diamètre, de couleur brun rouge et son pied aux caractéristiques obèses, il est souvent très prisé.
- Cèpe bronzé (Boletus aereus) : Avec un chapeau de 5 à 25 cm, ce cèpe se distingue par sa teinte brun bistre et sa belle apparence.
- Cèpe d'été (Boletus aestivalis) : Il peut se confondre avec le cèpe bronzé, mais son chapeau est de couleur brun châtain et présente un motif en réseau sur le pied.
- Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : Ce géant peut atteindre jusqu'à 40 cm de diamètre. Son pied blanchâtre est reconnaissable grâce à son réseau clair en haut.
Prudence : les ressemblances avec d'autres espèces
Pour éviter les erreurs, il est toujours recommandé de faire examiner vos cèpes par un pharmacien mycologue si vous avez des doutes. En général, les cèpes ne se confondent qu’entre eux. Le cèpe de Bordeaux peut parfois être rapproché du bolet bai (Xerocomus badius), mais celui-ci présente une chair qui bleuit à la coupe. Attention également au bolet amer (Typolus felleus), dont les pores deviennent roses, et dont le goût amère le rend inacceptable à la consommation.
Recettes à base de cèpes
En préparation, commencez par enlever les parties terreuses des pieds et brossez doucement les cèpes, sans les immerger dans l'eau pour éviter qu'ils ne s'humidifient. Une fois les cèpes découpés en quartiers, faites-les sauter dans une poêle à feu vif pendant 7 à 8 minutes. Ils accompagneront merveilleusement des plats comme les pommes de terre sarladaises ou des viandes mijotées.
Pour les plus jeunes, cèpes peuvent également être dégustés crus, simplement tranchés en fines lamelles, en carpaccio ou ajoutés à une salade.
