Un sujet sensible pour de nombreux cuisiniers ! Selon une gastro-entérologue, l'alcool ne disparaît jamais totalement lors de la cuisson...
Quel est le point commun entre des spécialités telle que le bœuf bourguignon, la carbonnade flamande ou la blanquette de veau ? C'est simple : ces plats mijotés contiennent tous de l'alcool. Toutefois, un argument souvent avancé à ce sujet est : "l'alcool disparaît à la cuisson, notamment après une cuisson prolongée."
Même une cuisson prolongée laisse des résidus d'alcool
Le Dr. Pauline Guillouche, gastro-entérologue, remet en question cette idée reçue potentiellement problématique. Dans une vidéo partagée sur Instagram, elle précise : "De nombreuses personnes croient que l'alcool s'évanouit entièrement à la chaleur. En réalité, même après une longue cuisson, il reste toujours une petite quantité."
Voici quelques exemples concrets : "Si vous flamber un plat, jusqu'à 75 % de l'alcool peut rester. Après 30 minutes de mijotage, il peut encore y avoir environ 35 %. Et même après deux heures, environ 5 % d'alcool peut subsister ! La cuisson n'élimine donc pas tout l'alcool." Ces données proviennent d'une étude menée par des chercheurs russes en 1992.
Pendant la grossesse, aucune consommation d'alcool
Pourquoi cette information est-elle cruciale ? Le Dr. Guillouche souligne que certaines populations, comme les enfants et les femmes enceintes, sont plus vulnérables à l'alcool. Il est donc essentiel de rappeler qu'aucune quantité d'alcool ne devrait être ingérée durant la grossesse, car même le plus infime peut avoir des impacts sur le développement du fœtus.
"Il est également important de penser à ceux qui choisissent de ne pas consommer d'alcool pour diverses raisons", précise la professionnelle.
Comment cuisiner sans alcool tout en préservant la saveur ? Le Dr. Guillouche suggère quelques substitutions : "Le vinaigre balsamique peut remplacer le vin. Le jus de raisin ou de pomme peut ajouter une touche sucrée dans les plats mijotés. Pour flamber, le jus d'orange ou un bouillon fonctionnent également très bien !"
