Ce dimanche, la Cavalcade de Limoges animera les rues avec ses chars colorés et les mélodies d'artistes locaux. Cet événement festif, préparé par les équipes municipales, a nécessité des mois de travail. Dans le quotidien, cependant, certains chefs se battent pour une autre forme de célébration : celle de la gastronomie responsable. Au restaurant scolaire de Feytiat, le chef Pierre Blanchard, nourrit quotidiennement 550 élèves de la crèche au CM2. Sa détermination à privilégier les produits bio et locaux, qu'il applique depuis six ans, fait briller les yeux des petits comme des grands.
"Ça ne coûte pas forcément plus cher de cuisiner local et bio. Les produits issus de l'agro-industrie impliquent des coûts supplémentaires liés au transport et au traitement, tandis que les produits bruts sont souvent de meilleure qualité", affirme-t-il. Cette approche a permis à Pierre de collaborer principalement avec des producteurs certifiés AB, améliorant la qualité des repas servis.
Priorité au bio, même si le caractère local est aussi très présent
Les objectifs de la loi Egalim imposent un quota de produits durables dans les cantines, mais Pierre souligne l'importance de travailler avec des producteurs locaux. "Les groupements de producteurs facilitent ce processus. Ils disposent d'un réseau d'agriculteurs. S'ils n'ont pas assez de produits, ils se tournent vers Biocoop, garantissant ainsi la priorité au bio", précise-t-il.
"Il faut programmer un mois à l'avance"
Un nouvel équipement et une planification minutieuse ont transformé le fonctionnement de la cuisine. Pierre gère avec brio l'approvisionnement, même en viande. "Je suis en relation avec des producteurs pour le veau, le porc et la volaille. Cela demande de l'anticipation, notamment pour établir les menus un mois à l'avance. J'appelle les producteurs pour coordonner les dates d'abattage", explique-t-il.
"C'est vraiment valorisant"
Avec 4 milliards de repas servis annuellement dans la restauration collective, les enjeux sont majeurs. "C'est valorisant de partir d'un produit brut pour réaliser un plat de qualité, plutôt que de réchauffer des produits industriels", conclut Pierre Blanchard avec passion. En parallèle, la Confédération paysanne organise ce samedi une journée consacrée à la valorisation des circuits locaux dans la restauration collective à Saint-Hilaire Foissac.
