Virtuose de l’or noir, ce maître chocolatier a ouvert des boutiques à travers le monde. À l’heure du Salon du chocolat, il livre ses secrets dans son ouvrage, Cacao, de la fève à la tablette. Un véritable plaidoyer pour le cacao.
Dès les premières pages, Pierre Marcolini nous entraîne dans son univers : "Le chocolat, c'est mon ADN." Avec une passion débordante, il partage ses expériences, ses goûts et ses découvertes. Ses yeux, brillants d'excitation, reflètent l'éclat des fèves qu'il transforme avec amour. Artisanal, il est l'un des rares chocolatiers à fabriquer ses propres tablettes. Depuis quinze ans, il parcourt le monde, des forêts du Pérou aux plantations du Venezuela, en passant par les îles de Cuba et Java, à la recherche des meilleures fèves. Sa passion pour le chocolat remonte à l’enfance, où, à 14 ans, il décide de se former à la pâtisserie. Un parcours fulgurant pour cet artisan au talent exceptionnel.
Un globe-trotteur en quête de saveur
3 recettes exclusives de Pierre Marcolini pour Madame Figaro
- Brownie aux fruits secs & caramel
- Soupe au chocolat & île flottante
- Biscuit au chocolat sans farine
Cependant, la confection de chocolat "sous couverture" ne le satisfait plus. Les chocolatiers se fournissent souvent chez de grands fournisseurs comme Valrhona ou Cluizel. Mais cela ne suffit pas à Pierre Marcolini, qui aspire à redécouvrir le processus traditionnel et équitable de fabrication du chocolat. Il rêve de maîtriser l’intégralité de la chaîne de transformation, dévoilant ainsi les spécificités de chaque origine. "Je veux créer un chocolat qui me ressemble, avec des saveurs uniques," insiste-t-il.
Un mouvement connu sous le nom de bean to bar (de la fève à la tablette) s'est développé aux États-Unis, avec Philippe Bernachon à Lyon comme pionnier. Pierre Marcolini fait partie des précurseurs dans ce domaine. "Réduire le chocolat à un simple pourcentage, c’est comme décrire un vin seulement par son degré d’alcool," ironise-t-il. Chaque fève raconte une histoire, portant en elle le terroir et le savoir-faire de ceux qui l’ont transformée. Il propose déjà douze grands crus, offrant une expérience gustative sans précédent qui nous fait voyager à travers les saveurs du monde.
Top 5 du 'bean to bar'
La peau : séparée du grué, une source d'antioxydants utilisée pour des infusions.
Le grué : fèves torréfiées et concassées, un délice brut à ajouter sur divers plats.
La fève : l'essence du chocolat, avec des crus variés ; elle peut être grillée pour l'apéritif.
Le chocolat primitif : pâte de cacao brut, disponible en noir ou au lait, parfaite pour des boissons chaudes.
La tablette : une variété à croquer, entre noir, lait et blanc, incluant des éditions saisonnières.
Cacao, de la fève à la tablette, 384 pages, 39,90 €, Éditions de La Martinière.
