Explorez la recette raffinée du chef étoilé Jean Sulpice pour ajouter des nuances délicieuses de vanille à vos Saint-Jacques.
Préparation des ingrédients
1. Ouvrez les coquilles des Saint-Jacques et détachez les noix avec précaution à l'aide d'une cuillère. Rincez-les soigneusement à l'eau froide et réservez-les au frais.
2. Plongez les feuilles d’oseille et d’épinard dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Égouttez-les avant de les mixer au robot avec du beurre froid coupé en petits dés et des graines de vanille. Cette combinaison permet à la vanille d’Ouganda de neutraliser l’acidité naturelle de l’oseille, créant ainsi un équilibre parfait.
3. Lorsque la purée est lisse et épaisse, goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel de Guérande et du poivre de Kampot.
Cuisson des Saint-Jacques
4. Réchauffez doucement la purée d’oseille. Juste avant de servir, assaisonnez les noix de Saint-Jacques des deux côtés et faites-les cuire dans une poêle légèrement huilée pendant 30 secondes de chaque côté. Elles doivent rester nacrées à l’intérieur.
5. Disposez la purée d’oseille au fond de six assiettes et placez deux coquilles de Saint-Jacques poêlées au centre de chaque assiette.
Astuce de Jean Sulpice : « L’ajout de feuilles d’épinard dans la purée d’oseille permet de retenir la chlorophylle. L’oseille peut noircir à la cuisson. »
