Maîtriser la pâte à choux est essentiel pour réussir des pâtisseries raffinées. Le chef renommé Christophe Michalak partage avec nous ses précieux conseils pour exceller dans cette préparation délicate.
En pâtisserie, il existe des recettes traditionnelles que l'on prépare en famille pour le plaisir : tartes, cakes, ou mousse au chocolat. Cependant, il convient également de se lancer dans des techniques plus avancées, comme celles vécues dans un cadre professionnel, incluant les magnifiques gâteaux à étages et les création élaborées. Pour monter en compétence, il est essentiel de débuter par la pâte à choux, dont la maîtrise ouvre la voie à des délices comme les petits choux, le Paris-Brest ou les profiteroles. Bien qu'elle soit a priori délicate, il existe des moyens simples de la réussir, notamment grâce aux recommandations d'un chef expert.
Les conseils de cuisson de Christophe Michalak
Sur ses réseaux sociaux, Christophe Michalak présente sa recette de pâte à choux, accompagnée de quelques astuces. Pour réaliser une douzaine de choux, commencez par chauffer 55 g d'eau et 55 g de lait, avec 2 g de sucre, 2 g de sel et 50 g de beurre dans une casserole. Portez à ébullition puis retirez du feu. Ajoutez ensuite 60 g de farine T55 tamisée et mêlez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Déposez cette pâte dans un récipient et fouettez pendant 1 à 2 minutes pour la refroidir. Pendant ce temps, battez 105 g d'œufs (environ 2 gros). Incorporez les œufs par trois fois à votre pâte en mélangeant bien. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez vos choux. Préchauffez votre four à 230 °C, éteignez-le, puis enfournez vos choux pour 10 minutes. Enfin, rallumez-le à 170 °C et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes.
Réalisation de craquelins pour vos choux
Le chef Michalak révèle également la méthode pour confectionner des craquelins, ces disques croustillants qui apporteront du croquant à vos choux. Commencez par mixer 50 g de beurre avec 60 g de cassonade et 60 g de farine T55 jusqu'à obtenir un mélange homogène. Étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et découpez des disques légèrement plus larges que vos choux. Réservez-les au congélateur pendant 10 minutes pour qu'ils durcissent. Avant la cuisson, placez un disque sur chaque choux. Ce cercle se redimensionne en cuisant, donnant une saveur unique à vos créations. Bien que ce processus puisse sembler complexe, le chef insiste sur le fait d'adapter les recettes aux préférences personnelles des chefs cuisiniers.
