Si les occasions de savourer du chocolat ne manquent pas, encore faut-il savoir le choisir. Deux spécialistes nous éclairent sur les critères qui permettent d'identifier un chocolat de qualité.
Le chocolat, à l'instar du vin, se décline en une vaste gamme de goûts et de prix. Une étude YouGov révèle que 65 % des Français préfèrent l'œuf au chocolat pour Pâques, devançant d'autres formes telles que le lapin ou le poisson en chocolat noir (qui obtient tout de même 42 % des voix). Avant de se laisser tenter par ce plaisir, il est essentiel d'apprendre à distinguer un chocolat exceptionnel. Sélectionner un véritable "or noir" peut s'avérer complexe. De la provenance du cacao aux certifications environnementales, en passant par l'artisanat, Laurent Tregaro, responsable des achats à La Grande Épicerie de Paris, et Daniel Mercier, chocolatier et vice-président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France, partagent leurs conseils pour bien choisir.
La présentation du chocolat
Bien qu'un adage prône de ne pas juger un livre par sa couverture, cette règle ne s'applique pas au chocolat. Comme l'indique Laurent Tregaro, "une belle présentation est un premier gage de qualité". Les labels et certifications biologiques jouent également un rôle clé. Ils garantissent non seulement des informations détaillées sur la provenance des ingrédients, mais aussi l'absence d'additifs indésirables. Les labels tels que AB, Agriculture UE, Rainforest Alliance ou Fair Trade sont des exemples à suivre. Cependant, il convient de nuancer : un chocolat non certifié peut tout aussi bien être d'une excellente qualité.
Les ingrédients à surveiller
Le chocolat au lait est généralement plus riche et sucré que le chocolat noir, masquant ainsi le goût du cacao. Tregaro invite à porter une attention particulière à la qualité du lait et au ratio sucre-cacao. Si le sucre figure en tête de la liste des ingrédients, cela signifie que c'est l'élément principal, au détriment du cacao. Mercier souligne qu'un chocolat de qualité doit contenir au moins 35 % de cacao.
"Une composition simple est souvent la plus noble", rappelle Tregaro. À l'inverse, un chocolat industriel comporte souvent des agents supplémentaires pour masquer une qualité inférieure. Un véritable chocolat de qualité se compose de fèves, de masse, de beurre de cacao et de sucre. Le fait qu'un chocolat soit étiqueté d'origine signifie que le chocolatier certifie la provenance de la fève, une indication rassurante pour le consommateur. La mention de "pure origine" ou "grand cru" n’est pourtant pas un gage absolu de qualité, car la saveur dépend également du traitement et des compétences du chocolatier.
L'art de la dégustation
Lorsqu'il s'agit de déguster le chocolat, les sens jouent un rôle capital. Un chocolat brillant et lisse témoigne d’un bon travail de fabrication et de qualité, tandis qu'une surface blanchie peut résulter d'une mauvaise conservation thermique. Tregaro explique que le chocolat doit être savoureux et présente une longue persistance en bouche, avec un goût de cacao dominant, pas celui du sucre. Cela procure une expérience gustative émotionnelle. En somme, le meilleur chocolat est celui que l'on apprécie vraiment.
Source: Étude YouGov, et interviews avec des experts établis à Paris.
