René Redzepi, chef danois et cofondateur de l'illustre restaurant noma, a annoncé sa démission jeudi suite à des allégations sérieuses concernant des comportements abusifs et violents envers ses employés.
Cette décision a été ressentie comme un tremblement de terre dans le secteur de la gastronomie, qui fait face à une montée de la prise de conscience concernant les abus au travail. Les témoignages sur les conditions de travail difficiles ne cessent de se multiplier ces dernières années.
"Après plus de deux décennies à bâtir et diriger noma, j'ai pris la lourde décision de me retirer", a déclaré Redzepi dans une vidéo publiée sur Instagram, où il s’est montré ému et a présenté ses excuses à ses équipes.
Alors que le chef s'apprêtait à débuter une résidence à Los Angeles, le New York Times a récemment publié une enquête mettant en lumière de nombreux cas de violences physiques et d'humiliation dirigés par le chef contre ses collaborateurs.
La série d'accusations, étayée par des témoignages d'anciens employés, couvre la période de 2009 à 2017 et évoque des actes violents tels que des coups portés avec des équipements de cuisine, ainsi que des menaces de nuire à la réputation de ses employés.
"J'ai tenté de devenir un meilleur leader et noma a pris des mesures significatives pour changer sa culture ces dernières années, mais je comprends que cela ne suffit pas à réparer le passé", a reconnu le chef de 48 ans.
"Des excuses ne suffisent pas. Je porte la responsabilité de mes actes", a-t-il ajouté, mentionnant également sa démission du conseil d'administration d'une organisation caritative qu'il avait fondée.
Le terme "noma" provient des mots danois "nordisk" (nordique) et "mad" (nourriture). Le restaurant, devenu un symbole de la gastronomie scandinave, avait vu le jour sur un quai à Copenhague en 2003, avant de fermer ses portes en 2016 pour rouvrir deux ans plus tard dans un cadre plus verdoyant de la capitale danoise.
Célèbre pour ses plats audacieux élaborés à partir d'ingrédients fermentés et de bouillons élaborés, noma a été couronné meilleur restaurant du monde à quatre reprises, en 2010, 2011, 2012 et 2014, par le magazine Restaurant.
Bien qu'il ait toujours été en faveur des étoiles Michelin, Redzepi a souvent critiqué ce modèle, le jugeant "difficilement soutenable" en raison des conditions de travail intenses qu'il impose aux équipes.
- "Brisé" -
Formé dans des établissements prestigieux tels qu'El Bulli de Ferran Adrià et au French Laundry, Redzepi a publiquement reconnu avoir à plusieurs reprises perdu son calme en cuisine. En 2015, il confessait dans un ouvrage : "J'ai agi comme un tyran pendant une grande partie de ma carrière".
Plus récemment, Jason Ignacio White, ancien responsable du laboratoire de fermentation de noma, avait dénoncé des scènes de violence auxquelles il avait assisté. "Noma n'est pas une histoire d'innovation, mais celle d'un maniaque ayant instauré une culture de peur et d'exploitation", avait-il déclaré sur les réseaux sociaux.
Jason et d'autres manifestants se sont mobilisés devant l'endroit où Redzepi devait débuter sa résidence en Californie, brandissant des slogans tels que "Noma m'a brisé" ou "Pas d'étoile Michelin pour la violence", ce qui a conduit le chef à céder à la pression publique.
Le chef a affirmé que, malgré ces événements, l'équipe actuelle de noma est "la plus forte et inspirante qu'elle ait jamais été". Il a également assuré que la résidence californienne se tiendrait comme prévu. Noma a récemment lancé une boutique dans une serre devant son établissement, visant à rendre plus accessibles les ingrédients utilisés dans ses plats.
