Longtemps considéré comme un plat ordinaire, l'œuf mayonnaise est en train de retrouver ses lettres de noblesse dans les cuisines françaises, notamment grâce à la cheffe Marie Gricourt. Lauréate du championnat du monde de l'œuf mayo en janvier 2025, Marie, qui dirige le restaurant Gric à Orléans, a su insuffler une nouvelle vie à ce plat traditionnel, le rendant à la fois moderne et sophistiqué.
Une approche innovante et raffinée
Pour réaliser un œuf mayonnaise digne des plus grandes tables, plusieurs éléments doivent être soigneusement sélectionnés. Tout commence par un œuf frais de qualité, idéalement bio, à température ambiante. Pour une cuisson optimale, plonger les œufs dans une eau frémissante pendant exactement 8 minutes et 40 secondes, puis les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée. Ce processus garantit un jaune crémeux et un blanc tendre.
En ce qui concerne la mayonnaise, il est conseillé d'éviter l'huile d'olive au profit d'une huile neutre. Associez-la à une moutarde délicate et à une touche de vinaigre Martin-Pouret pour apporter une acidité subtile et équilibrer le gras de la mayonnaise. Le véritable secret de la recette réside dans la rémoulade de céleri, qui ajoute du croquant et une touche de fraîcheur.
Un plat chargé d'émotion
L'œuf mayo, pour toucher au cœur, doit raconter une histoire. Ce plat évoque non seulement l'enfance des chefs, mais aussi la richesse des terroirs français. Pour raffiner la recette, il est crucial de soigner tous les détails : le calibre de l'œuf, la précision de la cuisson et l'assaisonnement de la mayonnaise. Préparer la mayonnaise à l'avance permet à ses arômes de se développer pleinement.
Enfin, servir l'œuf sur la rémoulade de céleri avant de le napper de mayonnaise légère et ferme est essentiel pour garantir une dégustation optimale. En jouant sur des produits locaux — œufs fermiers, moutarde artisanale, céleri du marché — on peut vraiment sublimer ce plat traditionnel. Marie Gricourt résume l'esprit de cette transformation : "Derrière chaque plat, il y a une histoire à raconter."
