À 39 ans, Claire Heitzler, chef créative des desserts chez Ladurée depuis deux ans, concocte des recettes vibrantes et enjouées. Éprouvée et passionnée, elle affiche une admiration particulière pour les fruits et les douceurs sucrées.
Un parcours de pâtissière
Après avoir commencé par une formation générale en cuisine, Claire se spécialise dans la pâtisserie. Elle débute son apprentissage au sein de la brigade de Thierry Mulhaupt à Strasbourg, puis fait étape chez Troisgros à Roanne. Son parcours la mène également chez Georges Blanc à Vonnas, avant d'effectuer un séjour mémorable au restaurant L'Oranger à Londres. Claire devient ensuite la chef pâtissière au restaurant Beige d'Alain Ducasse à Tokyo, puis elle brille au Park Hyatt de Dubaï, pour finalement rejoindre le Ritz Paris en 2009. En 2010, elle est nommée chef pâtissière du prestigieux restaurant Lasserre, où elle élabore un menu éblouissant intitulé « séquence sucrée ». Sa reconnaissance dans l’univers de la pâtisserie arrive en 2013 lorsqu'elle est couronnée Chef pâtissière de l'année par le Gault-Millau, suivie d'un Prix d'excellence en 2014 et de sa nomination à la tête de la création pâtissière chez Ladurée en 2015.
Des saveurs qui enchantent
Claire privilégie l'utilisation complète des agrumes dans ses recettes, savourant à la fois la chair et l'écorce pour une explosion de saveurs. Son agrume favoris ? Le dekopon, un hybride entre l'orange et la clémentine, dont la douceur la charme. Elle aime l'incorporer dans ses cakes, avec des zestes et des suprêmes, pour une touche de parfum et d’humidité.
Sa combinaison préférée se compose de pistache et de framboise. Claire a redécouvert la pistache dans toute sa délicatesse, loin des mauvaises associations avec l’amande amère. Pour elle, une tarte à la crème de pistache agrémentée de framboises fraîches est une pure merveille.
Les plaisirs de la gourmandise
Elle avoue sa passion pour la vanille, surtout en glace, et avoue ne pas résister à des éclairs à la vanille, bien plus courants en Alsace, sa région d'origine. Lorsqu'elle reçoit des amis, elle s’appuie souvent sur les talents culinaires de son mari, laissant le dessert à ses propres soins, généralement des tartes aux fruits. Pour l’occasion, elle suggère une tarte Bourdaloue avec une croûte croustillante et des poires délicieusement fondantes. Pendant les fêtes de Pâques, Claire repense les douceurs chocolatées, créant des lapins en chocolat à partir de fritures traditionnelles, tout en intégrant des notes acidulées de chocolat noir.
Dans sa cuisine, certains ingrédients sont essentiels : citrons, avocats, edamames, et quinoa font partie de ses basiques. Si elle veut préparer rapidement un dîner, une salade avec ces éléments est toujours une bonne idée.
Côté douceurs, elle se laisse séduire par des bonbons, même si elle sait pertinemment qu'ils ne sont pas bénéfiques pour la santé.
S'inspirer des cultures
Son expérience de trois ans au Japon a enrichi son amour pour la culture culinaire nippone. Les sobas et le shabu-shabu lui évoquent une délicatesse inoubliable. Même si elle admire les pâtisseries japonaises, elle préfère ne pas mélanger ces saveurs avec ses créations, respectant l’authenticité de chaque ingrédient. Claire note que la qualité des ingrédients japonais trouvés en France n'égale pas celle qu'elle a rencontrée sur place.
En termes de condiments, le gomasio, un mélange de sésame et de sel, est son favori. Elle l'ajoute généreusement à ses salades et plats de poisson.
