Aujourd'hui, certaines pâtisseries proposent des gâteaux sans sucre blanc. Un défi que les diabétiques, entre autres, aimeraient bien relever à la maison. Décryptage.
Oxymore culinaire ou pari fou ? Quelques pâtisseries innovantes comme Delicesweet et Eugène ont déjà banni le sucre blanc de leurs recettes pendant plus de deux ans. Leur objectif est clair : offrir des produits à la fois esthétiques et savoureux, répondant efficacement à la montée en puissance de la consommation responsable et saine. La pâtisserie parisienne Les Belles Envies suit ce même credo en proposant des desserts à indice glycémique (IG) bas, une bonne nouvelle pour les gourmands soucieux de leur santé.
L'indice glycémique expliqué
L'indice glycémique correspond à la capacité d'un aliment à augmenter le taux de sucre dans le sang. Jean-Michel Borys, endocrinologue à Paris, explique que certaines pâtisseries traditionnelles, comme le Paris-Brest ou la religieuse, ont un IG se situant entre 70 et 80 à cause du saccharose, ce qui provoque une hausse rapide de la glycémie, suivie d'une chute qui entraîne une sensation de fatigue.
Au contraire, les produits proposés par Les Belles Envies sont conçus pour avoir un IG inférieur à 30, similaire à celui des carottes crues. Par exemple, deux tartes au citron de cette pâtisserie contiennent à peine 10 grammes de glucides et un IG d'environ 20, équivalent à celui d'une pomme. Toutefois, l'impact calorique peut être différent.
Façonner ses pâtisseries sans sucre à la maison
Et la stévia, alors ?
La stévia est l'un des édulcorants naturels les plus courants, offrant un pouvoir sucrant 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre. Cependant, certains pâtissiers comme Alixe Bornon, des Belles Envies, préfèrent s’en passer en raison de son goût anisé. Elle insiste sur le fait que remplacer le sucre par un édulcorant dans une recette traditionnelle n'est pas une simple affaire : "La pâtisserie est une science !". Ainsi, il est essentiel de suivre des recettes spécifiques pour un bon équilibre.
Ces pâtissiers innovants utilisent des alternatives comme le sucre de coco ou le sirop d'agave, accompagnés de farines riches en fibres, comme celles de lupin ou de coco, pour créer des desserts qui ne compromettent pas le goût. Toutefois, ces substituts sont souvent plus coûteux et se conservent mal par rapport au sucre traditionnel.
Certains blogueurs se sont également attelés à la tâche de concocter des desserts "zéro sucre", réinventant ainsi des recettes traditionnelles.
D'autre part, des ingrédients comme le miel, le sirop d'érable ou de riz, malgré leurs qualités nutritionnelles, ont des indices glycémiques similaires à ceux du sucre blanc, ce qui ne les rend pas recommandables pour les personnes diabétiques. Il est essentiel de trouver un juste milieu et de ne pas exclure totalement le sucre, qui reste un ingrédient facile à travailler en pâtisserie. La quête d'alternatives saines demeure donc un défi, mais pourquoi ne pas se lancer ?
