Pour un délice sucré et rafraîchissant, optez pour cette recette créée par Eric Frechon, le chef étoilé du restaurant l'Épicure.
Ingredients pour 4 personnes
Glace au miel :
- 1,5 l de lait
- 1,5 l de crème UHT
- 400 g de miel d’acacia
- 4 g de stabilisateur naturel
- 20 g de sucre semoule
- 10 jaunes d'œufs
- 5 g de thym
Espuma de miel :
- 600 g de glace au miel
- 3 feuilles de gélatine
Sablé breton :
- 250 g de beurre demi-sel
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de poudre d’amande
- 200 g de farine type 55
- 5 g de levure chimique
- 2 jaunes d'œufs
- 10 g d’extrait de vanille
Miel citronné :
- 200 g de miel
- 2 citrons jaunes
Préparation de la glace au miel
1. Mélangez le stabilisateur avec le sucre dans un bol. Dans une casserole, mélangez le lait et la crème puis chauffez jusqu’à ébullition.
2. Dans un autre récipient, battez les jaunes d'œufs avec le miel et incorporez le mélange stabilisateur-sucre. Ajoutez le thym et laissez cuire durant 5 minutes. Filtrez ce mélange, laissez refroidir pendant 10 minutes, puis turbinez et congelez.
Création de l'espuma de miel
3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Égouttez-les puis faites fondre avec environ 200 g de la glace au miel préparée précédemment. Réservez au frais.
Réalisation du sablé breton
4. Dans un robot, combinez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Étalez la pâte entre deux feuilles de plastique à une épaisseur de 2 mm et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
6. Préchauffez votre four à 170°C, déposez la pâte sur du papier cuisson et enfournez pour 20 minutes.
Miel citronné : préparation
7. Mélangez 200 g de miel avec les zestes et le jus des deux citrons jaunes. Placez au réfrigérateur.
Finition et dressage
8. Épluchez deux poires bien mûres, coupez-les en dés de 5 mm et assaisonnez-les avec 15 g de gingembre frais râpé et le jus d’un demi-citron. Laissez refroidir.
9. Façonnez des rectangles de glace au miel, creusez le centre à l'aide d'une cuillère parisienne et garnissez de pâte sablée et d'espuma de miel, puis ajoutez les dés de poires au gingembre-citron.
10. Pour finir, nappez de miel citronné et décorez avec quelques abeilles en sucre.
Les recommandations d'Eric Frechon : « Le contraste entre l'acidité du citron et la douceur du miel crée une harmonie parfaite dans ce dessert complexe et élégant. »
