Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, la Tour à Sancerre
Quel personnage fascinant que ce steward ! Avec le temps, son cœur s'est durci comme de la céramique. Lors de notre rendez-vous sur la charmante Nouvelle Place de Sancerre, il m'a entraîné vers une vitrine de pâtisserie. En retard, je ne pouvais pas résister à son enthousiasme : "Tu vas voir quelque chose d'extraordinaire !" Effectivement, Croquets de Sancerre, tenu par Sylvie et Dominique Pinard, proposait une gamme de douceurs artisanales. "Pas de gâteaux en gelée surgelés ici, juste des trésors artisanaux : une tourte de pommes de terre, des croquets aux amandes… Et ne manque pas ces chicots de sorcières et ces crottins en pâte d'amande," s'exclamait-il avec une passion incontestée. Mais pourquoi cette visite au restaurant La Tour à Sancerre ? Chaque sortie a souvent une motivation secrète. En effet, la Bourgogne, terre natale du steward, abrite d'étonnants établissements étoilés, véritables bastions du bon goût loin de l'effervescence des grandes villes. Dans ces espaces, on se donne à fond pour offrir une expérience inoubliable.
Devant la moto garée, j'ai compris la raison de son escapade : une heure à travers les magnifiques routes de Puisaye, la région de Colette, pour atteindre la séduisante Sancerre. Comme toujours, les premiers instants au restaurant se font sur la défensive, prudemment, car il arrive que les recommandations du steward soient un peu... désuètes. Mais là, pas de doute : une cuisine rigoureuse, savante et technique. La salle est sobre, décorée avec soin, agrémentée d'un subtil mélange : orchidées, musique jazz apaisante et le fameux beurre de "maître" Bordier.
Le service est réactif, professionnel et même astucieux. Le véritable enjeu se joue dans l'assiette. Il existe un menu attractif à 25 euros, mais j'ai opté pour la carte. J'ai été séduit par une crème d'asperges accompagnée de mousse de lait au jambon de pays, suivie d'un pigeonneau de Sologne rôti, cuisse confite, fenouil, pistache et verdure. Ce plat était un véritable chef-d'œuvre, superbement caramélisé et harmonieusement équilibré. Pour terminer, une crème de fraises avec des biscuits légèrement chocolatés a apporté une douceur finale au repas. Le steward, visiblement soulagé, a choisi un Sancerre de chez Henri Bourgeois, Les Monts Damnés (2009), à un prix très raisonnable de 39,50 €.
